Архитектор пряничных дворцов

Елена Карагулина известна в Коми как двукратный победитель республиканского конкурса «Воспитатель года», финалист всероссийского профессионального конкурса. Но немногие знают, что талантливый педагог имеет достаточно необычное «вкусное» хобби – печет редкой красоты расписные пряники, изготавливает сказочные пряничные дворцы и веселые фигурки, которые можно увидеть на различных выставках, фестивалях, ярмарках.

Вдохновение от поморов

Началось все с увлечения народными традициями – Елене Карагулиной очень понравилось, как в Архангельской области расписывают на Рождество пряники-козули. Впервые сама попробовала повторить такие расписные поморские козули в 2008 году, рецепт нашла в интернете. Потом стала печь пряники из теста других видов и поняла, что остро не хватает советов мастеров. Решилась пойти в пряничную онлайн-школу за новыми знаниями, подсказками, как работать в той или иной технике, чтобы и тесто, и оформление выходили получше. Когда училась, удивлялась, как много технических ошибок, оказывается, допускала раньше. Нет, пряники и прежде получались вкусные, но под руководством опытного мастера можно достичь совсем иных высот.

Несмотря на то, что подробный пряничный курс в онлайн-школе она давно прошла, Елена Карагулина продолжает периодически брать мастер-классы у того же преподавателя. Чтобы наставник оценила, как идет процесс, пряники на разных этапах изготовления фотографируются, иногда снимается видео.

– Преподаватель смотрит на пряник с разных ракурсов, делает замечания. Например, обязательно нужно показать обратную сторону. Обычно сразу говорит, что тесто неправильное получилось, объясняет, почему так вышло, возможно, из-за того, что я соды переложила, температуру не ту выставила. В онлайн-школу я иду снова, когда чувствую, что пряники начинают становиться чем-то обыденным, рутинным, хочется как-то встряхнуться, освоить новое, – признается Елена.

Музей с сердечками

От обычных пряников она постепенно перешла к объемным конструкциям из них, разного рода пряничным домикам, дворцам. Директор Сыктывдинского музейного объединения Владимир Муравьев в последнее время, пожалуй, главный заказчик сложных пряничных конструкций у Елены Карагулиной. Уже не раз мастерица делала пряничный макет здания музея в Выльгорте. К юбилею учреждения был создан «летний» вариант со съемной крышей, внутри самой конструкции прятались маленькие пряники-сердечки. А в прошедшем январе появилась зимняя версия.

– Проезжала вечером мимо здания музея, смотрю – он такой уютный, окошки теплым светом горят, снег кругом. Вот и пришла идея сделать такой сказочный зимний дом. Со «стеклами» из карамели в окошках, сугробами из маршмеллоу, пищевыми блестками, чтобы снег сверкал, как настоящий. Хотя, конечно, на настоящем здании таких сосулек нет, и оно не такое заснеженное, как пряничное, – рассказала Елена Карагулина. – Этот музей у меня светится – внутри протянута тонкая светодиодная ниточка.

Также мастерица делала пряничное здание архива, Шереметевский дворец в Санкт-Петербурге, для выставки «Достояние Севера» – вкусную копию Сыктывдинского дома народных ремесел «Зарань».

– Над такими заказами я обычно работаю по два-три вечера. Сначала нужно сделать чертеж на бумаге, потом «выкройку» для будущих пряничных деталей. Надо подумать, как это будет состыковываться, сложнее всего обычно с крышей. У «Зарани», например, она сложная. А фотографии полного представления не дают, вида сверху не хватает, – объясняет Елена Карагулина. – Делаешь тесто, начинаешь выкраивать из него детали, выпекать в несколько этапов – печка у нас небольшая. Потом каждую часть конструкции необходимо отдельно залить глазурью, все украсить, высушить.

Высохшие детали скрепляются специальным «цементом» – глазурью, загущенной какао. Склеенный корпус устанавливается на залитое глазурью основание, затем ставится крыша. И между всеми этапами «стройки» – обязательно просушка.

Семейная традиция

Мастерица говорит, что пряничное дело для нее – не бизнес, а в первую очередь любимое занятие, способ порадовать близких, коллег, сделать им интересный подарок. На заказ тоже обычно работает для знакомых. А на первом месте – работа в детсаду. Сейчас Елена – педагог дополнительного образования в детском саду №1 Выльгорта, но своему увлечению пряничным делом успешно нашла применение и здесь. Периодически она проводит мастер-классы для малышей и их родителей, учит украшать пряники, печенье к празднику. Подобные семинары организует и для других педагогов, ее мастер-классы бывают и на разных площадках Сыктывкара. Так что традиция по семейному изготовлению пряников благодаря ей и ее ученикам постепенно возрождается в столице Коми и ее окрестностях.

Пряничное хобби в результате «затянуло» всю семью Елены Карагулиной. А ее дочь, которая сейчас учится на художника, уже выработала свой стиль оформления пряников.

– Она очень красиво их украшает, мне всегда интересно смотреть, как она это делает. Может мою работу поправить, посоветовать что-то для ее оформления, – рассказала пряничных дел мастерица.

Пряники можно печь из разных видов теста, они могут быть медовыми, сырно-творожными, ржаными. Но самое любимое тесто для Елены Карагулиной до сих пор то, из которого она выпекла свой первый пряник, – козульное.

– Такое тесто очень податливое, хорошее в работе, особенно если делать пряничные конструкции. Оно не сильно поднимается, и по вкусу больше других мне нравится. Мы в семье стараемся делать козульные пряники не очень твердые, не сильно припекать. Хотя классические архангельские козули хрустят на зубах, их в чае размачивать надо. Я люблю, чтобы пряник был все-таки мягкий, – поясняет мастерица.

Секреты от Елены

Некоторыми секретами пряничного дела и рецептом козульного теста Елена Карагулина поделилась с читателями «Республики».

Итак, секрет первый – не экономить на ингредиентах. Пряник – праздничное лакомство, чтобы он получился действительно вкусным, все составляющие должны быть высшего качества. Муку берем только высшего сорта, пшеничную. Присмотритесь к ценам в магазине и героически преодолейте желание взять в линейке «высших» самую дешевую. Наоборот, ориентируйтесь на верхнюю ценовую планку. Подобным образом выбирайте и масло. Никакого маргарина, спреда «для выпечки», и даже сливочное масло жирностью 72,5 процента не подойдет. Только 82,5 процента. Также понадобятся яйца, сахар, сода, соль, разрыхлитель и особые пряничные специи. Последние можно поискать в кондитерских отделах, заказать через интернет, но вполне реально сделать самим, если есть толика ловкости и школьный курс математики еще не забылся. Для этого нужно смешать в молотом виде две части корицы, одну часть мускатного ореха, одну часть молотой гвоздики, одну часть имбиря и 0,8 части кардамона.

Для теста берем полтора килограмма муки, килограмм сахара, 330 граммов масла, три полных яйца и пять желтков, полторы чайные ложки соды, половину чайной ложки соли.

Сначала делаем карамель: перетопить сахар на сковороде без воды, пока он не покоричневеет (не пережгите!), убрать посуду с карамелью с огня, долить пару стаканов кипятка (делайте это очень аккуратно, кипящая сахарная лава, когда в нее попадает кипяток, очень «возмущается»), добавить масло. Когда смесь карамели и масла подостынет, добавляется яичная смесь, которую предварительно соединили и перемешали с тремя столовыми ложками пряничных специй, солью, содой. В эту жидкую основу, которая уже приобрела комнатную температуру, постепенно, перемешивая, высыпаем муку.

Секрет второй – нельзя месить руками, пряничному тесту нужна деревянная лопатка. И по возможности мужская сила. Поскольку тесто для пряников поначалу и кажется жидковатым, но перемешивается оно очень туго.

Далее, советует Елена Карагулина, полученное тесто стоит разделить на три порции, каждую, сформировав условный брусочек, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник примерно на сутки, чтобы созрело. Можно и дольше, козульное тесто спокойно хранится в холодильнике до месяца, поскольку естественных консервантов – сахара, соли, специй – в нем достаточно. Так что можно заготовить его с запасом, а пряники печь к праздникам. К примеру, к 23 февраля использовать одну часть теста, к 8 марта другую.

Через сутки или около того тесто, по словам мастерицы, само покажет, что оно готово превращаться в пряники: приобретет плотность, пластичность. Готовое тесто раскатать в слой толщиной примерно 0,5-0,7 сантиметра, при помощи формочек вырезать пряники или же просто разрезать тесто ножом.

Секрет третий – обрезки от теста ни в коем случае нельзя слепить в шар и тут же снова раскатать. Обрезки следует перемять и снова отправить на некоторое время в холодильник.

Далее пряники необходимо разложить на противне, а лучше на антипригарном коврике для выпечки и поместить в духовку.

– Мы выпекаем пряники при температуре 150 градусов 15 минут. А кто-то включает духовку на 175 градусов и печет семь минут. Но тут все от характера вашей печки зависит, надо приспособиться, – пояснила Елена. – На готовность пряник проверяется так: когда края начали твердеть, нужно легонько нажать на пряник посередине и отпустить – ямка остаться не должна, готовый пряник пружинит, поднимается обратно. Если вмятина не исчезает – подождать еще немного, возможно, чуть увеличив температуру. Но следите, чтобы края у пряников не стали зажаристыми, это значит, что они уже перепеклись.

Пряники покрывают айсингом – глазурью. Состав самый обычный, знакомый многим хозяйкам – яичный белок и сахарная пудра. Елена Карагулина, впрочем, вместо сырого белка, в котором может попасться сальмонелла, предпочитает использовать сухой – порошок альбумин. Глазурь взбить миксером на низких оборотах до мягких пиков. А дальше все зависит от того, как именно вы собираетесь украшать пряники. Хотите изобразить сугробы? Выкладывайте айсинг так. Нужна жидкая глазурь, чтобы залить пряники? Постепенно добавляйте понемножку воды. Но не переборщите, излишне разведенную глазурь уже не исправить.

– В пряничном деле очень много нюансов. С первого раза обычно хорошо не получается ни тесто, ни глазурь. Но отчаиваться не надо, пробуйте снова. В любом материале, и в тесте для пряников, конечно, есть своя душа. Вот ее и нужно услышать, понять, подружиться с этим материалом. Если получилось подружиться, ответил материал тебе взаимностью – значит, это твое, – говорит Елена Карагулина. – А не подружился… Что ж, может, будет получаться что-то другое. Я, например, кроме пряников с удовольствием пеку капкейки, куличи хорошо удаются. А вот торты – не мое.

Как и у всякого творческого человека, у Елены Карагулиной есть мечта: хочется сделать нечто вроде съедобной пряничной диорамы, изображающей гулянье в Выльгорте во время фестиваля «Завалинка». С артистами, ярмаркой мастеров, полянкой с сеновалом. Подобную работу, хоть и менее масштабную, она делала, когда участвовала в фестивале «Сено» в Троицко-Печорском районе: испекла на конкурс караваев сладкое чудо с пряничными фигурками-топперами, изображавшими фигуры из сена, которые сделали мастера.

Анна ПОТЕХИНА

Фото предоставлены Еленой Карагулиной