Кухня «житницы Европы»

Проект «Республики» «За общим столом» знакомит читателей издания с кулинарными традициями различных народов, проживающих в Коми. Исторически сложилось, что наш регион – это место, где мирно живут представители множества этносов, и национальная кухня является существенной частью их самоидентичности. Украинская диаспора одна из крупнейших в Коми. Как рассказал «Республике» председатель национально-культурной автономии украинцев Николай Гладкий, на территории региона их порядка 40 тысяч. Будучи вдали от родной страны, они сохраняют традиции и культуру питания, щедро делятся знаниями с окружающими.

Король стола

Ирина Харченко родилась близ Киева, но многие годы жила в Сыктывкаре, а ныне переехала в российскую столицу. Она согласилась поделиться секретами кухни своей малой родины. Королем украинского стола является борщ, и о тонкостях его приготовления женщина поведала в первую очередь. Этот суп занимает лидирующие позиции в мировых рейтингах лучших супов всех времен и народов. Рецепт приготовления борща общеизвестен. Это, конечно, мясной бульон, в котором варят картофель, нарезанный кубиками или соломкой. Неотъемлемой частью являются капуста, свекла, лук и морковь. Однако готовят борщ все по-разному. Кто-то предпочитает пассеровать овощи, кто-то нет. Ирина Харченко много лет проработала поваром, какое-то время даже вахтовала в Усинске, где, словно героиня фильма «Девчата», досыта кормила северных тружеников. Зная толк в том, как сделать именно вкуснее, она советует пассеровать овощи:

– Сначала пассерую лук. Постоянно надо мешать, чтобы не пригорело. Потом добавляю морковь. Когда она чуть сок пустила – тертую свеклу, немножко ее солю, потому что посоленная она не так сильно цвет теряет. После пассеровки в свеклу пару ложек томатной пасты. До этого в той же кастрюле (лучше брать для жарки плоскодонную кастрюлю) обжариваю мясо. Растительное масло наливаю, кусочками мясо режу – и туда. Чуть прихватилось, так, чтобы крови не видно было, и потом добавляю овощи.

Картофель после резки она рекомендует пару раз промыть в воде, чтобы ушел лишний крахмал. По поводу варки картошки уроженка Украины дала небольшой лайфхак:

– Как определить, дошла она или нет. Ложку опустить, помешать, и если картошка бьется о ложку, то значит, надо еще подержать. Потом положить капусту и зелень, закипело, минутки две помлеет легко, чтобы чуть шевелилось, и все – вкусный борщ готов. Нюансов приготовления очень и очень много. На днях учила сына варить борщ, тут желательно все показывать в действии.

«Наяривай с маслом и чесноком»

Традиция приготовления борща в Украине всегда менялась. Например, сейчас чаще всего борщ понимают как суп, приготовленный на мясном бульоне или с добавлением мяса, причем в основном это свинина. Но известно, что в древние времена его готовили и на баранине, а зачастую и вовсе варили без мяса. Если копать совсем глубоко, то прародителем современного борща был суп, который делали не только без мяса, но и без свеклы с капустой, он больше походил на квас. Ирина Харченко рассказала, что сама часто готовит именно постный борщ:

– Постный борщ с фасолью и килькой в томате – это чистейшее украинское блюдо. Там все то же самое, но овощи пассеруешь без мяса, варишь картошку и капусту. В конце, минут за пять-семь, добавляешь банку консервированной фасоли и банку кильки в томатном соусе. Только обязательно всегда фасоль промываю, чтобы не было запаха металла от банки. Кильку нужно брать только дальневосточную, сделанную в море. Все это вместе тоже млеет минут пять-семь на слабом огне, и очень вкусный постный борщ получается.

Особый изыск блюду добавляют, естественно, пампушки. Их, по словам Ирины, обычно едят с тертым чесноком, который смешивается с растительным маслом.

– Только масла не надо много, потому что сильно жирно будет. А так пампушки сверху помазал тертым чесноком с маслом – и наяривай борщ. Никаких особых секретов тут нет.

Большими любителями борща, как ни странно, являются японцы, которые познакомились с этим блюдом через творчество русского писателя Василия Ерошенко. Правда, неотъемлемую часть настоящего борща – свеклу – в Стране восходящего солнца заменяют томатами, так как буряк, как называют корнеплод на Украине, там почти не культивируется. Василия Ерошенко, родившегося еще во времена Российской империи, а умершего уже при советской власти, в Японии знают и почитают гораздо больше, чем у нас. Из-за травмы, полученной в детстве, он был слепым, тем не менее много путешествовал, отучился в Токийской школе слепых, хорошо знал японский язык, на котором написал много сказок и очерков. Японцы так полюбили борщ, что даже включили его в список величайших супов. Этот список называется «Три великих супа», однако на самом деле супов четыре. Помимо борща, в список входят еще китайский суп из акульих плавников, французский буйабес и тайский том ям. Прийти к единому мнению относительно «золотой тройки» японцы не могут до сих пор.

Сытных блюд круговорот

О том, насколько вкусна, калорийна и разнообразна украинская кухня, слагают легенды. Плодородная земля испокон века щедро одаривала своих хозяев тем, из чего они потом «сочиняли» всевозможные яства. Чтобы получать эти земные дары, земледельцам приходилось много трудиться. Во многом именно поэтому основу украинской кухни составляют очень сытные и калорийные блюда, такие как вареники, сало, галушки.

Очень интересно эпизод посещения простых украинских хлебопашцев описан в книге американского писателя Джона Стейнбека «Русский дневник». Он посетил Украину летом 1947 года, когда эти земли только начинали приходить в себя после освобождения от гитлеровцев. В своей книге Стейнбек обратился к документалистике и достоверно описал реальную жизнь жителей Украинской ССР. Бескрайние поля пшеницы, разрушенные дома, работящие и приветливые люди. Все это есть в его «Русском дневнике». Украину писатель назвал «гигантской житницей Европы», и вот как его угощали простые крестьяне:

«Украинский борщ, до того сытный, что им одним можно было наесться. Яичница с ветчиной, свежие помидоры и огурцы, нарезанный лук и горячие плоские ржаные лепешки с медом, фрукты, колбасы – все это поставили на стол сразу. Хозяин налил в стаканы водку с перцем – водка, которая настаивалась на горошках черного перца и переняла его аромат».

В любые времена украинцы не теряют своих лучших качеств: гостеприимство, жизнерадостность, щедрость. Это и подтверждает в своей книге великий писатель. Собеседница «Республики» Ирина Харченко по поводу гостеприимства добавила также, что регулярно ездит на малую родину и не перестает удивляться тому, как же любят в Украине принимать гостей. Застолья там закатывают такие, что неискушенным гостям из России они могут показаться свадьбой. Причем праздничный стол не отличается от будничного какими-то особенными блюдами, а лишь тем, что в праздники их на столе просто намного больше. Люди порой гуляют по два-три дня, встречая гостей. По поводу рушников, скатертей с орнаментами и прочего национального колорита собеседница издания ответила коротко:

– Да кто там что сервирует? Хлеб нарезал, салат сделал, сидишь, по-украински разговариваешь, и приятного аппетита. Если так уж хочется, то посмотрите сервировку в интернете.

Пословица «Хлеб – всему голова» для украинцев вообще имеет особенное значение. Мучные изделия составляют основу их национальной кухни. Это и множество кондитерских блюд. Если говорить о кондитерских яствах, то прежде всего вспоминаются сытные сметанники и манники.

– Еще часто пирожки пекут. Там они, как кулаки, большие, – добавила бывшая сыктывкарка.

В плане десертов отдельно стоит западноукраинская кухня, которая имеет большие отличия, в частности, многие названия блюд там звучат совсем чуждо, так как были переняты у соседей: поляков и венгров. У последних, например, «забрали» гомбовцы. Это блюдо имеет в основе картофель, но может готовиться и из творога. Оно напоминает ленивые вареники.

О любимых многими традиционных варениках Ирина Харченко сказала примерно в таком же ключе, как и о борще: «Сколько людей, столько и рецептов». Готовить вареники можно и на молоке, и на воде, и на кефире. Начинки сочинять можно буквально на ходу, увидев то, что есть под рукой или не находит себе применения, лежа в холодильнике. Собеседница отметила, что предпочитает делать их на кефире, так как на воде или молоке тесто получается слишком твердое:

– Пятьдесят граммов воды и грамм сто кефира смешать. Туда соль, сырое яйцо и размешать с мукой. Обязательно добавить погашенную соду. Тесто не должно приставать к рукам. Я режу его колбасками, а кто-то раскатывает. Все готовят по-разному. Отрезаю кусок теста, в муке обваливаю, и туда любую начинку можно положить: творог, капусту, грибы.

Ярослав СЕВРУК

Фото автора и из открытых источников