В рамках проекта «За общим столом» «Республика» продолжает рассказ о кулинарных традициях народов, проживающих в Коми. На этот раз речь пойдет об особенностях еврейской праздничной и повседневной кухни.
Самые популярные из еврейских блюд у всех на слуху. Даже те, кто ничего подобного не пробовал, наверняка слышали о постной лепешке маце, фаршированной рыбе, сладком угощении цимесе, а также о том, что представители этого народа делят пищу на кошерную – разрешенную Торой и не кошерную. Но очень немногие знают, что еврейских кухонь много, так же как и еврейских языков. Языков минимум три – идиш, иврит и ладино (от слова «латино», это древний язык испанских евреев, которые переселились в Северную Африку, в Турцию и на Балканы). Правда, в какой-то момент иврит превратился в чисто религиозный язык, не очень пригодный для повседневного общения. Поэтому, например, во времена Иисуса Христа разговаривали не на иврите, а на арамейском, который стал языком всего Ближнего Востока после множественных завоеваний. Часть молитв в иудаизме до сих пор читаются на арамейском, так что в каком-то смысле его сегодня тоже можно зачислить в еврейские языки.
Аналогичная история с кухней этого народа – блюд, общих для всех евреев, не существует. Исключение составляет лишь еда, связанная с еврейскими праздниками. В целом всю еврейскую кухню условно можно разделить на две ветви: восточную средиземноморскую, близкую к ливанской, и восточноевропейскую, сходную с гастрономическими традициями Украины, Польши, Прибалтики и России, на территориях которых жили евреи и впитали особенности быта местных народов.
Естественно, в каждой из кулинарных ветвей присутствует классика – какие-то из традиционных древнееврейских блюд. Например, это хумус – паста из нута, бобовой культуры. В Израиле есть «хумусные», где подают лепешку – питу. Она разрезается вдоль, и на нее можно намазать разные виды хумуса. Вкус этого блюда зависит от добавок.
Есть блюда, появление которых связано с религиозными традициями народа. Известно, что мудрые еврейские женщины специально изобрели фаршированную рыбу, тефтели и рубленые котлеты, чтобы не нужно было вынимать косточки, что является трудом и чем нельзя заниматься в субботу. Этот день недели евреи посвящают молитвам, любая работа под запретом – даже приготовление еды. И приготовленная накануне фаршированная рыба – отличный выход из положения.
Еще одно достоинство этого блюда – дешевизна, что изначально было главным критерием еврейской национальной кухни. Знаменитая фаршированная рыба гефилте фиш – это не что иное, как щука, которая считается не самой лучшей рыбой. Но при желании и умении и такую рыбу можно приготовить аппетитно. Нужно аккуратно чулком снять со щуки шкурку, удалить кости, смешать рыбную массу с хлебом и овощами до состояния фарша. Затем такая «колбаса» снова набивается в «чулок», после чего фаршированную рыбу тушат до готовности. Гефилте фиш можно есть холодной, и это все равно очень вкусно – отличное блюдо для субботы.
Повседневной едой у евреев являются различного рода супы. Например, дешевый борщ без мяса и даже борщ на молоке. Овощные супы на молоке – это очень даже еврейская еда. На второе латкес – драники. Если в семье было мясо, то готовили его под кисло-сладкими соусами. Но мясное больше относится к праздничным блюдам.
Праздникам предшествует пост, который требует воздержания и самоограничения. В такие дни евреи едят блюда, не подвергающиеся брожению. Поэтому запрещены любые блюда из круп и муки, кроме мацы, состоящей только из муки и воды. Появление этой постной лепешки связано с историей выхода евреев из Египта. Покидая Египет, они оставили квашню и в дороге раскатывали на камнях лепешки. При этом из мацы можно сделать множество праздничных блюд: ее измельчают, добавляют различные ингредиенты, за исключением дрожжей, и делают блины, оладьи, клецки, пироги и даже торты. Такие блюда готовят на Песах – еврейскую пасху, а сейчас уже и не только на нее.
Еще есть полные посты, когда нельзя ни есть, ни пить. Они длятся чуть больше суток – от звезды до звезды. Самый главный и суровый из них – пост йом-кипур в октябре. Это судный день, когда Бог судит людей. Такой пост соблюдает большая часть евреев по всему миру. В этот день даже многие из тех, кто придерживается светского образа жизни, отключают телефон, не едят и молятся, демонстрируя свое смирение перед Богом.
Есть пост девятого ава, посвященный дате, когда произошли все катастрофы еврейского народа. Девятого ава приходится на конец июля – начало августа, именно в этот день в разные эпохи были разрушены первый иерусалимский храм и второй иерусалимский храм, а также евреи были изгнаны из Испании.
Отдельного упоминания заслуживает тема кошерности. В современном Израиле соблюдать кашрут легко, потому что там все продукты кошерные. Но как соблюдать его тем, кто проживает в Коми, «Республике» рассказали в Еврейской национально-культурной автономии. Сейчас в Сыктывкаре есть несколько человек, строго придерживающихся канонов, остальные не уделяют этому вопросу большого значения. Есть также так называемый кошер-стайл, мнимая кошерность, или видимость кошерности. Многие светские евреи говорят, что соблюдают кошерность, поскольку не едят свинину и морепродукты, не совмещают молочное с мясным. Но это именно кошер-стайл.
А раньше большинство евреев не было религиозно, что, впрочем, не мешало соблюдать некоторые традиции. Ушедшая несколько лет назад из жизни сотрудник Национальной библиотеки Коми, известный патентовед и общественный деятель республики Циля Израйлевна Зильберг рассказывала, как в ее семье в советское время старались хранить традиции и передавать их из поколения в поколение. Поэтому она, будучи членом партии, ухитрялась все эти годы иметь выходной по субботам. Зато в воскресенье она работала. Свинину в семье не готовили, хотя колбасу, в которой наверняка присутствовал этот вид мяса, ели. Но приносить домой свинину и готовить из нее еду запрещалось.
В марте-апреле в доме появлялась маца. Эти лепешки присылали родственники из Москвы – они специально ходили в синагогу, покупали там мацу и отправляли в Сыктывкар. Циля Израйлевна готовила тефтели под кисло-сладким соусом, добывала в магазинах чечевицу и варила традиционный еврейский чечевичный суп, детей баловала очень вкусным печеньем флуден – с орехами, корицей и прочими вкусностями. Особенность его заключается в том, что оно прекрасно хранится без холодильника. Печенье Циля Зильберг заворачивала в фольгу в форме колбасы, и оно лежало на подоконнике несколько месяцев. Его нарезали и ели, вкус не ухудшался.
Еще одно угощение, которое готовила Циля Израйлевна, – цимес, что можно перевести как «самое-самое вкусное». На самом деле это дешевое сладкое блюдо. Сахар – сравнительно недавнее изобретение, а раньше сладким считались мед, морковка. Они и были главными ингредиентами цимеса: сливки, тертая морковь, и может быть добавлен мед. Вот он и цимес. Существует несколько видов цимеса, в том числе, например, картофельный.
Весной, на праздник Пурим, который отмечается в память о спасении евреев, проживавших на территории Древней Персии, подается угощение под названием «уши Амана». Это треугольное печенье с повидлом в качестве начинки. Аман – враг еврейского народа, который хотел в Персидской державе истребить всех евреев. Считается, что у Амана были треугольные уши, их в виде сладкой выпечки евреи и едят уже два с половиной тысячелетия.
У этого народа специфическое отношение к некоторым видам мяса. Например, евреи и арабы не едят свинину. Причина опять же в кошерности, но найти какое-то рациональное объяснение этому очень сложно. Просто в Торе указаны признаки съедобности животных, и этих правил придерживается почитающий эту священную книгу народ. Съедобное животное должно отрыгивать жвачку и иметь раздвоенные копыта. К ним относятся корова, коза, овца. И, как ни странно, жираф тоже считается съедобным. Оказывается, в Торе написаны правила убоя: надо ударить ножом так, чтобы животное умерло моментально, и сказано, между какими позвонками нужно наносить удар. А у жирафа позвонки очень вытянутые, и непонятно, как его резать. Потому его и не едят, хотя это мясо считается кошерным.
Практически все свои крупные праздники Еврейская национально-культурная автономия в Республике Коми отмечает за накрытым столом. Блюда заказывают у местных поваров, и члены ЕНКА приносят яства, которые приготовили сами. Тем более что сейчас рецепты легко найти в интернете. Тот же форшмак – паста из селедки. Однажды на одном из федеральных телеканалов показали удивительное состязание по приготовлению форшмака между Леонидом Якубовичем и Андреем Макаревичем. Состязание проходило в московском дорогом ресторане. Группы поддержки разделили на две команды, чтобы они готовили ингредиенты, а мэтры «гнали» форшмак. Форшмак Макаревича, по признанию тех, кто его попробовал, получился нежным и изысканным на вкус, но все же победил Якубович, который работал как трактор. Он сделал свой форшмак более острым – с уксусом и горчицей и изготовил столько этого блюда, что всем участникам раздали по коробочке с ним.
Считается ли еврейская кухня здоровой и полезной? Смотря о каких блюдах идет речь. Но статистика свидетельствует, что продолжительность жизни и в высокотехнологичном Израиле, и в соседней бедной Иордании выше, чем в России, минимум на десять лет. Это говорит о том, что популярная в этом регионе средиземноморская кухня – еда достаточно здоровая.
Галина ВЛАДИС
Фото Артура АРТЕЕВА
РЕЦЕПТЫ ПОПУЛЯРНЫХ ЕВРЕЙСКИХ БЛЮД
Форшмак еврейский классический
Ингредиенты на восемь порций: три сельди пряного посола, две луковицы, два зеленых яблока, пучок зеленого лука, три вареных яйца, пол чайной ложки горчицы, столовая ложка уксуса, соль и перец по вкусу.
Селедку очистить от костей и кожи, отщипнуть четыре пера от зеленого лука, нарубить мелко, а репчатый лук порезать крупно. Одно яблоко очистить от кожи и семян, а другое только от семян. Пропустить через мясорубку яблоки, селедку и репчатый лук. Полученный фарш провернуть через мясорубку еще раз. Отделить белки яиц от желтков. Желтки растереть с уксусом, горчицей, солью и перцем, затем добавить зеленый лук. Смешать все с рыбным фаршем. Белки размять и добавить в фарш. Все смешать и выложить на блюдо.
Хумус с запеченным перцем и вялеными томатами
Ингредиенты на 8-10 порций: 300 граммов отварного нута, один красный крупный болгарский перец, восемь-десять вяленых томатов, один зубчик чеснока, 50 миллилитров оливкового масла, две столовые ложки лимонного сока, по пол чайной ложки зиры и розового перца, полстакана овощного бульона.
Чтобы отварить нут, его следует заранее замочить в холодной воде на восемь часов, слить. Затем отварить под закрытой крышкой в большом количестве воды в течение полутора часов. Оставить немного бульона для разведения хумуса. Перец вымыть, завернуть в фольгу, запекать в духовке при 180 градусах около часа. Снять с перца кожицу, удалить семена. В измельчителе соединить нут, перец, вяленые томаты, оливковое масло, чеснок, специи, соль и лимонный сок. Растереть до однородного состояния. При необходимости добавить немного овощного бульона. Готовый хумус остудить. Его можно накрыть и хранить в холодильнике до трех дней. Готовую закуску подавать с ломтиками хлеба, хлебцами или свежими овощами.
— Ты кого трусом назвал, конь?
— Ты кого конем назвал, алень?