Пирожки с пистиками и другие блюда коми-пермяцкой кухни

Каждый народ имеет свою историю, обычаи и передает из поколения в поколение секреты традиционных рецептов. В рамках проекта «За общим столом» «Республика» рассказывает о кулинарных традициях народов региона, о том, что готовят в будни и в праздники представители разных этносов, проживающих в Коми. Самая ближайшая родня коренного населения республики – коми-пермяки. В республике сейчас живет около пятисот представителей этого финно-угорского этноса, и более десяти лет в Сыктывкаре действует их национально-культурная автономия.

О вкусных и полезных травах

Казалось бы, что два столь близких народа, представители которых легко понимают родные языки друг друга, должны иметь и схожие кулинарные традиции. Но в пермской кухне есть такие блюда, о которых их северная родня даже не знает. Например, пирожки с пистиками.

Пистики – это молодые побеги полевого хвоща, они богаты витаминами и весьма сытные. Штука полезная, а в пирожках еще и вкусная. Но чтобы собрать хотя бы небольшое ведерко мелких пистиков, требуется много времени. Приготовленные из пистиков каша, суп, пельмени, пироги отличаются необычным вкусом и полезными свойствами. Настои хвоща применяют как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Помогают они при сердечной недостаточности, улучшают водно­солевой обмен. Коми-пермяки считают полевой хвощ вторым хлебом. Растение солят на зиму и круглый год готовят из него национальные блюда.

– Надо сделать пистики национальным брендом коми-пермяков, – поделилась с «Республикой» идеей руководитель туристско-информационного центра АРТкад (Кудымкар) Марина Белавина. – Потому что у удмуртов – пельмени, у коми-зырян – черинянь. А мы тогда столбим пистики!

Черта пермской кухни – ее близость к природе. Особое значение в ней по полезности и вкусовым качествам имеют травы. Помимо хвоща полевого, это сныть, хрен, бражник и даже обычные одуванчики. Ранней весной коми-пермяки собирают листья и стебли пикана – сныти. Их употребляют в пищу в виде основного блюда, добавляют в окрошку или в различные соусы.

Сныть – многолетнее травянистое растение, встречается в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоеные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата. Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. В ее листьях содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Традиционным блюдом на столах коми-пермяков также были ягоды и грибы. В рецептах пермской кухни много блюд из богатых витаминами таежных ягод: костяники, брусники, земляники, клюквы, морошки, черники, голубики, княженики, малины, жимолости. Это разнообразные морсы, варенья, квас и добавка к основным блюдам. Из ягод готовились вкуснейшие десерты, дополняемые молоком, сливками, сметаной. Богат также выбор блюд из грибов – лисичек, рыжиков, подберезовиков, белых, подосиновиков и других.

Хлеб – всему голова

Пистики и пиканы – это все-таки скорее экзотика, чем повседневная еда. А основа традиционной коми-пермяцкой кухни – это хлеб из ячменной или ржаной муки. Хлеб, как и в коми-зырянском языке, называется нянь. Пшеничная мука появилась у коми-пермяков лишь с приходом в эти края русских и татар. Долгое время она оставалась дорогим и дефицитным продуктом. Поэтому хлеб готовился в основном из ржаной или ячменной муки, ячневой крупы. К муке добавлялись толченая лебеда, пихтовая кора и хвоя, перемолотые сушеные ягоды.

По праздникам пеклись блины, оладьи, сочни, пироги с разными начинками: мясом, рыбой, овощами, ягодами. Характерная особенность пермской выпечки – это обилие начинки и тонкая тестяная оболочка. Объяснялось это тем, что мясо или ягоду достать было куда проще, чем муку.

Изделия из муки были и остаются одним из основных ритуальных блюд. Христианские праздники и языческие обряды всегда сопровождались приготовлением рыбника – черинянь, пельменей, каравая – чöвпан. Среди наиболее любимых блюд – пироги с рыбой.

Еще одно известное коми блюдо – это шаньги. Лепешки из кислого или дрожжевого теста, обмазанные начинкой и облитые сверху сметаной или маслом, были вкусны как горячими, так и холодными. Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.

Разного рода шаньги готовят все финно-угорские народы. Считается, что название этого открытого пирожка имеет коми происхождение и образовано от слова «шондi» – то есть теплый островок, солнышко. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби. Владимир Даль в своем словаре называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает ее как «хлебец квашеный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной».

Существует множество вариантов этого блюда. По одним рецептам тесто для шанег должно быть сдобное на дрожжах, по другим – несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из картофеля, творога, черемухи, гороха, крупы и муки.

Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но не следует путать шаньгу с ватрушкой. Ватрушка – это изделие из теста, наполненное до краев начинкой, а шаньга лишь смазывается чем-либо сверху.

Также коми-пермяки пекут разборники. Это круглые шарики теста с начинкой внутри, которые слеплены воедино, как соты. Начинка обычно сладкая: варенье, джем, ягоды. Кроме этого, внутри может быть и мясо, и творог, и рыба. Готовый разборник легко разбирается на отдельные пирожки. Его не нужно нарезать – можно просто отламывать свой «колобок».

Пельмени (название произошло от коми слов «пель» – ухо и «нянь» – хлеб) коми-пермяки готовят с мясом, грибами и редькой. При этом праздничными и любимыми для коми-пермяков являются пельмени с редькой.

– Пельмени – это не просто «хлебное» ухо, а произошло от слов «пеля» – божество и «нянь» – хлеб, – уточнила Марина Белавина. – По мнению нашего писателя-этнографа Василия Климова, пелинянь – это хлеб бога Пели. То есть пельмени были ритуальным блюдом для подношения богу.

Дичь на столе

К праздничному столу готовятся разнообразные блюда из лесной дичи – глухаря, тетерева, рябчиков, уток, вальдшнепов. Также готовили зайчатину, мясо кабана, лося, медведя.

Реки были богаты самой разнообразной рыбой, которую жители сушили, варили, вялили, парили и даже квасили. Налим, щука, хариус, семга, стерлядь, сиг служили основой для супов и начинкой для пирогов.

Гарниром чаще всего были перловая и овсяная крупы. Из овощей на столе часто встречались морковь, редька, брюква, репа, редис. Их подавали в свежем виде, пареными и тушеными, приправляя местными пряными травами. На десерт делали парёнки: кусочки моркови, репы или брюквы парили в русской печи с добавлением сусла или сахара. А вот картофель в отличие от своей северной родни коми-пермяки употребляют меньше. Дело в том, что в Парме его культивировать начали позже.

Ырöшöн кушман

Сохраняются у коми-пермяков традиционные напитки – квас, кислый гороховый или ягодный кисель, овсяная и малиновая брага, а также пиво – сур. Чай пьют меньше, чем коми-зыряне, и заваривают его в основном на травах: листьях брусники и смородины, ягодах шиповника. Компоты варили даже из репы и брюквы.

– Ырöшöн кушман готовится очень просто, – рассказала «Республике» активистка коми-пермяцкой автономии Людмила Канева. – Нужно натереть редьку, добавить лук и вареный картофель, залить водой или квасом, заправить сметаной и посолить.

Особое внимание у коми-пермяков уделяется процедуре угощения гостей. Перед тем как рассадить всех за стол, хозяйка подавала ырöш (квас) или сур (пиво из ржаного солода). Правилом приличия считается отказ от принятия напитка: «Да ог ме ю!» («Да не буду я пить!»). Такая процедура повторяется несколько раз, и только после более настойчивого предложения следует взять в руки кружку и попробовать питье. После того как гости напьются домашних напитков, хозяйка приглашает всех к столу.

Артур АРТЕЕВ

Фото автора

В 1980 году в Пермском книжном издательстве вышла книга Сергея Субботина «Пермская кухня». Популярный сборник рецептов неоднократно переиздавался, и общий его тираж составил миллион экземпляров. В книгу вошли рецепты, характерные для народностей, населяющих Пермский край и Республику Коми. В 1991 году в Сыктывкаре была издана книга «Кулинария в традициях русской, коми, карельской и коми-пермяцкой кухни». Тираж 20 000 экземпляров был моментально раскуплен.

 РЕЦЕПТЫ КОМИ-ПЕРМЯЦКОЙ КУХНИ

КРЕМ-­СУП ИЗ СНЫТИ

Сныть – 480 г, шпинат – 240 г, лук репчатый – 80 г, масло сливочное – 40 г, сливки – 300 г, бульон мясной – 300 г, соль, перец.

Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить блендером припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, мясной бульон, проварить. Заправить солью, перцем.

ПИСТИКОВАЯ КАША

Молоко – 180 г, яйцо – 1/2 шт., пистики – 30 г, соль по вкусу.

Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.