Проект газеты «Республика» «За общим столом» знакомит читателей издания с кулинарными традициями различных народов, проживающих в Коми. О традициях польской кухни журналисту газеты рассказала руководитель польской национально-культурной автономии в Ухте «Полония» Славомира Соболева. Даже вдалеке от своей исторической родины поляки поддерживают национальные традиции, сохраняют свои рецепты. По большому счету эти рецепты «собирались» со всей Европы, гостеприимная польская кухня принимала «гостей» из соседних стран, иные иноземные блюда так приходились по нраву полякам, что вскоре уже считались родными.
«Королевский» суп
Свой вклад в формирование традиционной кухни вносили польские короли, которые брали в жены принцесс соседних государств (Литвы, Италии, России, Венгрии, Чехии). Коронованные особы привозили с собой своих поваров, а также приглашали специалистов из Франции, Италии. В истории Польши были периоды, когда часть или вся территория принадлежала другим государствам. Эти события также отложили отпечаток на формирование кухни. Многие польские национальные блюда напоминают русские, украинские, австрийские, немецкие.
Например, известный во многих странах холодный свекольник, именуемый в Польше холодником (хлодником), поляки уже считают своим блюдом, хотя и не отрицают, что рецепт-то на самом деле литовский. По легенде, в Польше хлодник, как и множество других блюд, прижился благодаря королевской свадьбе.
18 февраля 1386 года великий князь литовский Ягайло женился на юной польской королеве Ядвиге, которая в 1384 году была коронована на польский престол. Законы Польши запрещали возводить женщин на престол, поэтому Ядвига официально называлась королем. Правившие Польшей магнаты решили поскорее выдать правительницу замуж за литовского князя Ягайло, чтобы страной, как и положено, правил мужчина. Если верить свидетельствам историков, Ядвига была не в восторге от жениха, он казался ей грубым варваром. Но девушку сумели убедить в том, что, дав согласие на брак, она выполнит великую миссию – поможет обратить в христианство литовских язычников. Князь Ягайло стал польским королем Владиславом II Ягелло, основателем династии Ягеллонов. Принято считать, что именно он первым ввел в Польше моду на блюда литовской кухни. Вчерашний язычник любил мясные, жирные блюда, хрупкая набожная королева Ядвига поначалу удивлялась аппетиту своего супруга. Но диетический суп хлодник, который был приятен в летнюю жару, пришелся по вкусу даже разборчивой в пище королеве. Вряд ли уже удастся отыскать классический рецепт хлодника времен короля Владислава II, но, очевидно, за века способ приготовления этого кушанья не сильно изменился.
О том, как хлодник готовят поляки в Коми, рассказала Славомира Соболева. Основной ингредиент холодного супа – отварная свекла. Ее надо натереть на терке, залить остуженной кипяченой водой, можно добавить сок половины лимона, он закрепит бордовый цвет свекольника, соль по вкусу. Затем зеленый лук, укроп, редис, огурец порезать, соединить со свекольным бульоном. Кто-то добавляет в это блюдо яйца, картофель, даже мясо или колбасу, кто-то ограничивается легким летним вариантом. Для заправки можно использовать сметану или кефир. Главное, блюдо должно быть холодным, поэтому перед трапезой его надо выдержать в холодильнике. Поскольку готовый холодник может быстро скиснуть, имеет смысл хранить основу отдельно от свекольного «бульона», а смешивать их в тарелке перед подачей на стол.
Рецепт жадного корчмаря
Супы в польской кухне разнообразны: горячие и холодные, с добавлением крупы, грибов, капусты, щавеля, крапивы. Только в Польше готовят суп на мучной закваске, называется он журек (в переводе с немецкого – кислый). Есть даже легенда о его происхождении. Рассказывают, что много веков назад жил-был в одном из польских городов очень жадный корчмарь, который обманывал покупателей. Жители города, решив проучить торговца, наняли человека, дали ему мешок денег и отправили в корчму. Гость предложил хозяину пари: если сможет корчмарь приготовить настолько невкусный суп, что посетитель не сможет его съесть, то получит мешок золота. Если незнакомец сумеет съесть кушанье, корчма и рецепт супа станут его собственностью. Жадный корчмарь не усомнился в том, что способен приготовить самое несъедобное блюдо на свете. Он взял бочку с заквашенным тестом для выпечки хлеба, вынул закваску, разбавил ее водой, бросил самые плохие луковицы, старый бекон и много чеснока для резкого запаха, перемешал и проварил. Готовую похлебку подал гостю. Тот не только съел всю миску, но, к огромному удивлению хозяина, еще и попросил добавки. Так самоуверенный торговец проиграл корчму, а польская кухня приобрела рецепт уникального блюда. В Польше журек традиционно подается в «тарелке» из выпеченного в духовке хлеба.
Впрочем, этот суп на скорую руку не приготовишь. Основной компонент журека – закваска, придающая ему неповторимый вкус и аромат. Если в Польше продается уже готовая закваска для журека, то в России желающему сварить дома польский суп, скорее всего, придется готовить закваску самостоятельно. На первый взгляд ничего сложного в этом нет. По рецепту для приготовления закваски в чистую стеклянную посуду надо положить 6-7 ложек ржаной муки и залить их половиной литра кипяченой воды (комнатной температуры), можно положить зубчик чеснока, зерна черного перца, лавровый лист. Накрыть банку марлей или салфеткой и оставить ферментироваться на 3-4 дня. Каждый день чистой ложкой перемешивать содержимое. Обязательно соблюдать стерильность процесса, чтобы избежать появления плесени. По отзывам знатоков, готовая закваска должна иметь четко выраженный кислый запах, напоминающий аромат соленых огурцов и чеснока.
Современный рецепт журека посложнее того, который достался полякам от жадного корчмаря: сейчас используются не только лук и бекон, но и мясной бульон, сметана, шампиньоны и популярная в Польше приправа майоран. Но в Коми это блюдо на столе у поляков появляется нечасто – уж очень непрост процесс приготовления.
Блюдо «выходного дня»
Одно из самых известных польских вторых блюд – бигос (или бигус). Существует множество его рецептов в разных вариациях. Неизменной всегда остается основа: капуста и мясо. Для приготовления бигоса берется свежая и квашеная капуста – чаще всего в равных пропорциях, к ней добавляются предварительно обжаренное мясо, специи, лук, морковь, томатная паста. Все это тушится до готовности. По рецептам старой польской кухни в бигос принято добавлять сало и пряности. Это блюдо также часто подают к столу в хлебной «тарелке».
Адаптированным к современным условиям рецептом бигоса поделилась с «Республикой» одна из жительниц Сыктывкара. По ее словам, это сытное, экономичное блюдо, которое позволяет использовать все имеющиеся в холодильнике остатки мясных продуктов, а также проявить фантазию. Единственный недостаток – время приготовления от двух до трех часов. Сыктывкарка назвала бигос блюдом выходного дня, потому что быстро, например после работы, его не приготовишь.
– Сначала на дне толстостенной кастрюли надо обжарить бекон. Потом положить мясо, можно даже обрезь. В эту же кастрюлю – хорошо промытую квашеную капусту, примерно полкило, лук по вкусу, тушить около часа. Добавить килограмм свежей капусты, приправы по вкусу, перец, помидор или томатную пасту. Если в квашеной капусте нет моркови, то можно потереть морковь. Соль я отдельно не добавляю, потому что соленый вкус даст квашеная капуста. Тушить, пока капуста и мясо не станут мягкими. Можно положить чернослив или грибы. Время приготовления зависит от качества мяса. Если надо приготовить быстрее, можно обойтись без мяса, тушить капусту и специи, а потом добавить колбасу и копчености, которые найдутся в холодильнике, – рассказала о своем опыте приготовления бигоса собеседница «Республики».
В польской кухне капуста вообще крайне популярна, ее используют при приготовлении множества самых разных блюд. Поляки даже утверждают, что именно они придумали голубцы из капустных листьев. Хотя это, надо признать, довольно спорная версия, поскольку на право быть «родиной» голубцов претендуют разные страны – от Турции и Греции до Китая.
Славомира Соболева припомнила еще одно польское блюдо выходного дня – цеппелины. Это большие картофельные клецки с мясом, которые по форме напоминают дирижабли. Рецепт изначально литовский, но прижился и на польской кухне. Для приготовления этого блюда потребуется много времени, поэтому готовят его обычно по выходным всей семьей. Дети с удовольствием лепят «дирижабли» из картофеля.
Картофельное «тесто» делается из сырого и отварного картофеля. Начинкой служит свиной фарш со специями. Отваренный в мундире картофель необходимо размять. Сырую картошку очистить, помыть, обсушить и натереть на самой мелкой терке. Отжать сок в отдельную посуду, картофельный жмых соединить с размятым картофелем. В чашке появляется осадок из картофельного крахмала. Воду надо слить, получившийся крахмал добавить в тесто. Если крахмала мало, можно взять и готовый, немного развести его водой и смешать с протертой картофельной массой. Дальше сформировать из теста лепешки, в центр каждой положить фарш, слепить цеппелин. Способы приготовления возможны разные – кто-то отваривает цеппелины, кто-то тушит. Подают к столу их с соусом.
Конечно же, праздничный стол в Польше не обходится без десертов – поляки известны любовью к сладостям. Например, в Жирный четверг (последний четверг перед Великим постом) пекарни и кондитерские Польши работают в авральном режиме. В этот день поляки съедают около 100 миллионов сладких пончиков – шариков из теста, начиненных вареньем или джемом и обжаренных в кипящем масле. По поверьям, тот, кто съест пончик в Жирный четверг, получит счастье и удачу на целый год.
Непременным атрибутом праздничного пасхального стола в Польше является бабка – высокий дрожжевой кулич с дыркой посередине. В оригинальном рецепте на него уходил целый литр желтков. При его изготовлении также используются цукаты, изюм и даже сушеные вишни. Украшают такой кулич, поливая его сверху шоколадной, фруктовой или сливочной глазурью. Со временем этот кулич превратился в хорошо знакомую ромовую бабу.
Светлана СОЛОВЬЕВА
Фото предоставлено Славомирой Соболевой, za.pinterest.com
Оставьте первый комментарий для "Цеппелины после хлодника"