Бульба, драники, клецки и колдуны: особенности белорусской кухни

Каждый народ имеет свою историю, обычаи и, конечно же, национальную кухню, бережно хранит секреты традиционных рецептов
и передает их из поколения в поколение. В рамках проекта «За общим столом» газета «Республика» расскажет о кулинарных традициях народов нашего региона, о том, что готовят в будни и в праздники представители разных этносов, проживающих в Коми. Сегодня представляем белорусскую кухню.

Отличительной особенностью белорусской кухни является широкое распространение блюд из картофеля, а также использование круп, грибов и свинины. Она, как и культура белорусов в целом, попала под влияние православного востока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга и евреев. Поэтому современная белорусская кухня сходна с литовской, украинской, польской, еврейской и русской.

Известный российский историк и знаток традиционной кулинарии Вильям Похлёбкин писал, что свою самостоятельность белорусская кухня обрела лишь к концу XIX века. Популярностью пользовалось, как и у соседей-украинцев, соленое сало, которое солили со шкуркой. Грибы практически никогда не солили и не мариновали, а сушили, перетирая затем в муку. В отличие от прочих славянских кухонь было мало молочных блюд и сладостей. Десерты заменяли сладкие напитки, студенистые кисели, ягодные пироги и различная выпечка.

Овощ, ассоциирующийся с белорусской кухней, – это картофель (бульба по-белорусски). О нем придумана масса анекдотов и поговорок, есть песни и танцы про бульбу, детские игры. Природно-климатические условия позволяют белорусам выращивать вкусный крахмалистый картофель. Именно поэтому в стране множество оригинальных блюд из этого овоща, которые сложно приготовить за пределами страны. Много блюд из тертого картофеля. Это бульбяники, драники, клёцки, колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, капытки, комовики, лежень (картофельный рулет с начинкой), тушеный картофель с мясом и (или) грибами. Существует несколько способов натирания картофеля и получения картофельной массы: таркованная масса – сырой тертый картофель, после натирания не отцеженный, а используемый вместе с выделившимся соком; клинкованная – сырой тертый картофель, после натирания отцеженный; варено-толченая – пюре из отварного картофеля. Картофель также используется при приготовлении некоторых салатов.

По статистике, современный белорус съедает порядка 162 килограммов картофеля в год, то есть почти полкило в день. И только на 11 процентов его рацион состоит из трав и овощей. Растительного масла потребляют мало, мяса – вполовину меньше, чем в соседней Польше.

Среди мясных блюд популярны бигос – мясо, тушенное с капустой, колдуны – драники с мясной начинкой. Также зразы, полендвица, сальтисон, мачанка, шкварки, зуцы (грибные котлеты с мясом), гречаники, холодец, множество разных колбас (кишка, киндюк и другие), вяленое и копченое мясо (по-белорусски вэндліна), рулька. Среди супов – уха, жур, грибной и гороховый суп, борщ, солянка, крупеня, холодники. Из выпечки можно назвать блины, коржики, пряники, оладьи, печенье. Среди молочных блюд популярны сметана, затирка, сыры и творог. Десертов в белорусской кухне мало: это, например, кулага, творожники, гренки, печенья, банкухи и перники. И все это запивается белорусской гарэлкой, старкой – настойкой на основе водки, горячими напитками на основе водки и меда, крупником, различными бальзамами. Белорусский квас делают из закисшего березового сока.

– Мне сложно говорить об особенностях всей белорусской национальной кухни, но я с уверенностью могу сказать, что на формирование кухни той местности, где я родилась и выросла, особое влияние оказала близость Европы и Прибалтики, – рассказала «Республике» активистка национально-культурной автономии белорусов в Коми Анна Федоренко. – Это Западная Беларусь. До Вильнюса нам ближе, чем до Минска, чуть дальше до Риги, но все границы рядом. Кухня разнообразна по количеству блюд, а ингредиенты могут быть одними и теми же.

Раньше, когда не было холодильников, мясо надо было готовить так, чтобы оно хранилось длительное время. Поэтому делали домашнюю колбасу, соленый окорок, вяленое мясо, да и просто солили сало.

– Для приготовления этих блюд использовались соль, чеснок и перец. Надо сказать, что рецептура со временем не поменялась. Мои родные до сих пор при заготовке мяса используют минимальное количество ингредиентов, но вкуснее домашней колбасы я нечего не пробовала. Как-то на празднике в нашей автономии один журналист, попробовав окорок, сказал, что это испанский хамон. На мой взгляд, никакого сравнения, кушала я его, – продолжает свой рассказ Анна. – В Белоруссии много озер, богатых рыбой. Недалеко от моей родины есть Браславские озера, в которых водятся угри. Раньше этот деликатес был у нас на каждом праздничном столе. В детстве и щуки ловились по размеру больше моего роста. Рыбу тушили, запекали или сушили. Еще одна из особенностей нашей кухни в том, что в приготовлении блюд используется много производных от молока продуктов: творог, сметана, масло. Из них делаются очень вкусные домашние сыры.

Так уж повелось, что собирательный портрет простого белоруса – это всегда физически работающий человек. И поэтому его надо было кормить так, чтобы он мог работать с хорошей производительностью. Поэтому блюда должны быть питательными и несложными в приготовлении, с той особенностью, что в основном еда тушится или томится достаточно длительное время.

Анна Федоренко родилась в Западной Беларуси – в деревне Микулино Глубокского района Витебской области. В Республику Коми приехала в 1989 году по распределению в Сыктывкарский объединенный авиаотряд и работала бортпроводником.

– В 1997 году у меня родился сын Тимофей, – рассказала Анна. – Сейчас он уже офицер, у него своя семья, у меня прекрасная невестка, но внуков пока нет. Для того чтобы не упустить что-то в воспитании сына, я ушла из авиации в 2006 году. Было очень трудно совмещать полеты и быть рядом со своим ребенком, ведь родных у меня здесь нет. Низкий поклон моим родителям, у которых Тима проводил летние каникулы. Спасибо большое моим друзьям, которые помогали мне в то время. Решение было принято, и я ушла работать директором магазина женской одежды. Я получаю пенсию, но продолжаю работать. Кроме того что люблю готовить, у меня есть хобби – валяние из шерсти. Каждый раз, когда создаю что-то новое из невесомого облачка шерсти, чувствую себя счастливой. Валяние из шерсти на некоторых этапах сравнимо с вымешиванием теста. Десять лет являюсь активным членом Белорусской национально-культурной автономии, я участник народного хора «Купалiнка».

Готовить Анна научилась у своей мамы Алины Федоренко.

– Лет сорок тому назад, когда не было такого количества ресторанов и банкетных залов, а свадьбы гуляли дома, мою маму приглашали в качестве повара, – вспоминает Анна. – Она и сейчас, имея первую группу инвалидности по зрению, готовит лучше некоторых зрячих. Если был праздник в нашем доме, то стол всегда ломился от изобилия блюд. Помню и запеченного поросенка с крашеным яйцом во рту на Пасху, и запеченного гуся на Рождество. И сейчас, когда приезжаю на родину, всегда накрыт стол с невероятным количеством блюд, за которым собираются мои родные и близкие. К сожалению, вот уже два года, как нет с нами моего папы Александра Федоренко, замечательного человека, который во всем и всегда помогал маме.

Коми край стал второй родиной для многих белорусов – в советские годы сюда приезжали по распределению и на заработки, многие так и остались здесь жить. По данным всероссийской переписи 2010 года, в Коми проживало 8859 человек белорусской национальности. Белорусы занимали пятое место по численности населения республики после русских, коми, украинцев и татар. При этом в 1926 году в Коми автономии было всего одиннадцать белорусов. С началом массовых репрессий и переселения народов их число значительно увеличилось. В 1939 году насчитывалось уже 3323 (из них 3020 жили в сельской местности), а в 1970 году в республике проживало 24 705 человек этой национальности. После распада СССР многие вернулись на родину. Сейчас численность белорусов в мире около 10 миллионов, из них почти восемь миллионов живут на своей исторической родине. Значительное их число населяют смежные с Белоруссией территории России, Украины, Польши, Латвии и Литвы, где являются национальным меньшинством. Белорусы широко расселились по территории бывшего СССР, а также мигрировали в ряд стран за его пределами – в Польшу, США, Канаду, Германию.

Белорусская национально-культурная автономия – одна из самых активных и авторитетных в Республике Коми. Первое собрание белорусов прошло в Сыктывкаре 23 декабря 1997 года. Почти за четверть века работы автономии в городах и районах Коми создано несколько ее отделений, объединивших не только белорусов, но и всех, кому интересна история и культура этого славянского народа.

Артур АРТЕЕВ

Фото автора

 

СЕМЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ АННЫ ФЕДОРЕНКО

Колдуны (картофельные клёцки с мясом).

Рецепт на 3-4 порции. Если собирается большая компания, то потребуется ведро картошки.

Состав: 1 кг картофеля, 1 средняя луковица, соль, 200 граммов мясного фарша, молотый черный перец.

Приготовление: Картофель вымыть, почистить, натереть на мелкой терке (чтобы ускорить процесс, можно использовать соковыжималку). Хорошо отжать. (Сок можно оставить – когда он отстоится, то будет домашний крахмал.) Картофельную массу выложить в миску, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто должно быть крутым. Сформовать из него шарики размером с крупную сливу, каждый размять в плоский кружок. Лук почистить и мелко нарезать, смешать с фаршем, посолить, поперчить. В середину каждого кружка картофельного теста уложить начинку, скатать шар. В широкой кастрюле вскипятить воду, чуть посолить. Опускать колдуны по одному, чтобы вода всегда кипела. Варить в течение 10-15 минут. Вынуть колдуны шумовкой, подавать со сметаной или сливочным маслом.

Драники

Состав: 1 кг картофеля, 1 небольшая луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, соль, четверть стакана растительного масла.

Приготовление: Картофель и лук почистить, натереть на мелкой терке и выложить в миску. Добавить муку, посолить по вкусу и хорошо перемешать. В сковороде разогреть масло, выкладывать тесто ложкой, формируя небольшие оладьи. Жарить драники на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Подавать горячими со сметаной.

Рыбные галки (клёцки)

Состав: 600 граммов речной рыбы, 1 луковица, 1 столовая ложка крахмала, соль, молотый черный перец, полстакана молока.

Приготовление: Филе рыбы промыть, крупно нарезать. Лук почистить и разрезать на четыре части. Пропустить через мясорубку. Добавить в фарш крахмал, посолить и поперчить по вкусу, влить молоко и все перемешать. Сформовать из фарша клёцки – по 3-4 на порцию. В широкой кастрюле довести до кипения воду, чуть посолить, выложить клёцки и варить до готовности около 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Подавать горячими со сметаной или хреном.