Обильные дожди и умеренно теплая погода, по народным поверьям, лучшие условия для выхода грибов. Поэтому в надежде набрать даров природы многие горожане в выходные устремляются в лес. Однако в лесу этим летом грибов крайне мало, да и те все червивые. Чем это обусловлено, можно ли ожидать массового выхода грибов и какие грибы лучше обходить стороной, «Республике» рассказал кандидат биологических наук, научный сотрудник отдела флоры и растительности Севера Института биологии КНЦ УрО РАН Дмитрий Кириллов.
– Казалось бы, условия для выхода грибов этим летом идеальные. Почему грибов все-таки нет?
– Прежде всего нужно начать с того, что собой представляет гриб. Ведь то, что мы собираем в корзины, это плодовое тело – малая часть того, что находится под землей. А под землей – огромный организм в виде мицелия, или грибницы, раскинувшегося на большой площади, который в определенные периоды года образует знакомые нам структуры из шляпки и ножки, что мы обычно и называем грибами. Плодовые тела – это специальная структура, на которой образуются споры, они нужны для размножения грибов. Что стимулирует грибницу образовывать плодовые тела, нам остается только догадываться. Ученые-микологи всю жизнь изучают грибы, и все равно вопросы остаются. Хотя какие-то закономерности для урожая грибов, конечно, замечены давно. Это определенный уровень влажности и температуры.
Большинство людей могут сказать, что для появления грибов в лесах обязательно нужен дождь, и не простой, а «грибной» – то есть не очень сильный и при достаточно теплой погоде. Однако и этого не всегда достаточно для начала грибного слоя. Наблюдения ученых показывают, что урожайность грибов во многом зависит и от того, какой была предыдущая осень. Если холода уже наступили, но долго не выпадает снег, то земля промерзает, и это вредит грибнице, которая долго после этого отходит и на следующий год может не образовывать плодовых тел. Так, в 2017 году долго не выпадал снег, потому и прошлым летом грибов не было. А в 2018 году осень была достаточно благоприятной, поэтому в нынешнем году предпосылки для хорошего выхода грибов есть. А как оно все воплотится в реальности, зависит от небесной канцелярии и самих грибов. Хотя не исключено, что могут возникнуть и другие неблагоприятные факторы, способные снизить урожайность грибов и тем самым огорчить ожидающих грибников. Стоит заметить, что пока все идет неплохо, и в некоторых местах грибы уже появляются, а кое-где и в довольно большом количестве – в Усть-Куломском районе, например.
– Иной год бывает дождливым и богатым на грибы, но все они червивые. А бывает, и в сухой год грибов много, но они тоже все червивые. Это-то почему?
– Грибной год микологи условно делят на три сменяющих друг друга периода – весенний, летний и осенний. И каждый период делится на слои. Летний, например, делится на раннелетний, собственно летний и позднелетний. Сейчас время летнего слоя, который совпадает с сезоном массового размножения грибных вредителей и обычно характеризуется особой их активностью. Кроме того, в связи с благоприятной осенью 2018 года насекомые хорошо перезимовали, и их в этом году больше, чем обычно. И все они хотят кушать. Поэтому полчища таких насекомых сейчас бродят по грибным местам в поисках плодовых тел. По нашим наблюдениям, до 90 процентов всех выявленных плодовых тел съедобных грибов испорчены насекомыми-микофагами и их личинками. Даже лисички, которые обычно грибные комарики игнорируют.
– Все-таки можно рассчитывать в этом году на урожай грибов?
– Предпосылки для урожая есть. Просто июль и начало августа еще не самое благоприятное время для массового выхода. Сезон активного плодоношения начинается во второй половине августа – начале сентября. К этому времени большая часть насекомых свой жизненный цикл заканчивает, поэтому червивых грибов станет меньше.
– Большинство грибников предпочитают срезать гриб, полагая, что, если его вырвать, можно повредить грибницу и грибы потом не будут расти в этом месте. Так ли это?
– Срезать или срывать плодовые тела грибов при сборе – это один из «вечных» вопросов грибников. В поддержку каждого из способов обычно выдвигается несколько аргументов о его безопасности для грибницы. Российскими учеными были проведены исследования по поиску наиболее безвредного способа сбора грибов. Они пришли к выводу, что в обоих случаях сборщик наносит минимальный вред грибнице, но в случае со срыванием больше шансов повредить близко расположенные примордии, или грибные почки, из которых могли бы развиться новые плодовые тела. То есть, срывая грибы, мы можем повлиять на их урожай, уменьшив его. На ножке сорванных грибов часто остается большое количество субстрата: мха, хвоинок, песка, почвы – весь этот мусор накапливается в корзине, прилипает к другим собранным грибам, тем самым снижает их качество как «трофея». Срезать все же и удобнее, и чище, поэтому я предпочитаю этот способ сбора.
– Действительно ли большие грибы накапливают токсины и их лучше не собирать?
– Не только большие, но и маленькие по размеру плодовые тела съедобных грибов могут накапливать токсины. Все зависит от местоположения грибных угодий. Если где-то вблизи есть источник выбросов вредных веществ в атмосферу (например, промышленное предприятие, автотрасса с плотным потоком транспорта, обрабатываемые химикатами сельскохозяйственные поля и т.д.), то часть этих поллютантов из воздуха может оседать и накапливаться в почве и лесной подстилке, которые служат местом обитания грибов. Особенностью грибного организма является отсутствие «фильтра» поглощения вредных химических соединений из субстрата, поэтому грибница активно накапливает такие токсины и потом, по мере образования плодовых тел, передает им эти вредные вещества. Чем выше концентрация загрязняющих веществ в воздухе, тем больше шансов, что и в грибах их будет много, вне зависимости, большие они или маленькие по размеру. Я хочу посоветовать грибникам соблюдать известное всем правило: не собирать грибы вблизи дорог, промышленных предприятий и населенных пунктов.
– Очень хорошие грибные места есть по берегам стоков Монди СЛПК, и многих эти места привлекают. Не опасно ли там собирать грибы?
– На Монди СЛПК мощная система очистных сооружений, постоянно берутся пробы на анализ чистоты сточных вод. Думаю, что съедобные грибы, растущие в окрестностях каналов, не содержат опасных для здоровья веществ.
– Можно ли употреблять в пищу гриб дождевик?
– Дождевики можно узнать по характерному белесоватому цвету и круглой форме, а если наступить на высохший дождевик, он словно дым выпускает: это разлетаются споры. В молодом возрасте большинство видов дождевика действительно можно использовать в пищу. Они, правда, не очень вкусные, словно поролон со вкусом гриба жуешь. Но старый дождевик есть не стоит, да и не получится этого сделать, поскольку там остается только тонкая наружная оболочка, заполненная спорами. Среди дождевиков много редких видов, занесенных в Красную книгу. Есть, например, очень интересный вид лангермания гигантская, или гигантский дождевик. Он огромный, иногда достигает 50 сантиметров в диаметре и весит нескольких килограммов. В Республике Коми может встретиться в южных районах.
– Почему иногда в бору с хорошим мшистым покровом долго приходится искать хороший гриб, а где-нибудь на открытом месте и даже на лесной дороге или просеке растут прекрасные грибы?
– Да, правильно. Грибники часто отмечают высокую урожайность грибов на участках с различными нарушениями, вызванными деятельностью человека: у тропинок, лесных дорог, просек. Вызвано такое явление отнюдь не улучшением условий жизни гриба, а как раз наоборот – возросшим фактором стресса. Уплотнение почвы вследствие интенсивного вытаптывания крайне неблагоприятно сказывается на состоянии грибницы – она хуже развивается, затрудняется процесс получение питательных веществ, и гриб может погибнуть. Единственным спасением для грибницы служит перемещение в другое, более безопасное место, и сделать это она может только с помощью спор, которые образуются в плодовых телах. Поэтому она собирает последние силы и начинает активное плодообразование. Делает это она до тех пор, пока силы свои не израсходует.
– А старые трухлявые грибы – это те, которые уже рассеяли споры?
– Старые трухлявые грибы – это уже отмершие, закончившие свой жизненный цикл. Молодые плодовые тела обычно имеют шляпку, немного подвернутую внутрь. По мере созревания гриба шляпка начинает раскрываться. И когда она раскрыта, никаких защитных пленок на шляпке нет, значит, гриб готов к расселению спор. Старые, перезрелые грибы, даже если они и не трухлявые, лучше не брать, потому что в них идет разложение белков, ими можно отравиться. А то бывает, люди наберут полную корзину крупных грибов и гордятся их размерами. А на самом деле это уже несъедобные грибы, зараженные своими трупными ядами.
Фото Игоря ТРИЕРА
– Грибы считаются тяжелой для переваривания пищей. С чем это связано?
– На самом деле грибы – ценный продукт, содержащий много белка, аминокислот и микроэлементов. Но клетки, которые образуют плодовые тела, содержат плотное хитиноподобное вещество, по составу похожее на покров жуков, которое не переваривается в желудке. Поэтому, чтобы разрушить клеточную стенку, рекомендуется мелко резать грибы и долго варить или тушить. А детям и старикам грибы есть и вовсе не рекомендуется, так как переварить это хитиноподобное вещество они не могут. Вообще, самое легкоусвояемое грибное блюдо – то, которое приготовлено из грибного порошка. Сушеные грибы измельчают в кофемолке, и столовой ложки этого порошка достаточно, чтобы получить кастрюльку грибовницы.
– Есть ли в Коми еще не изученные грибы?
– Неисследованных грибов еще очень много. Мы ежегодно занимаемся исследованиями видового состава не только съедобных, но и несъедобных грибов и каждый год открываем 300-400 новых видов. На данный момент более тысячи видов грибов выявлено на территории Коми.
– Несмотря на развитие медицины, народные целители остаются весьма востребованными у населения. Есть среди них те, кто конкретно занимается лечением настойкой мухоморов. Насколько опасно, на ваш взгляд, такое лечение?
– Любые манипуляции с ядовитыми грибами могут быть опасны. Лечиться необходимо настоящими лекарствами, назначаемыми врачом. Все лечебные свойства мухомора не подтверждены официальной медициной, а наличие целого ряда очень опасных ядов в мухоморах делает его непригодным для лечебных целей. Причем эти яды могут проникать в организм даже при наружном использовании настойки плодовых тел мухомора. Еще одна опасность грибных ядов заключается в их накоплении в организме, концентрация их может повышаться с каждым приемом «снадобья» и в один прекрасный момент привести к непоправимым последствиям. Поэтому я однозначно не рекомендую это средство, это очень опасно.
– А какие грибы в Коми считаются самыми опасными для жизни?
– Из ядовитых грибов самая опасная – бледная поганка, но она у нас не растет. На юге Кировской области она уже есть, но встречается нечасто и занесена в Красную книгу. Но у нас есть весенние грибы – строчки, которые тоже считаются ядовитыми. Строчки выходят в конце апреля – первой декаде мая. До недавнего времени они считались условно съедобными грибами, но в последние годы было зафиксировано много отравлений ими. Причем отравления очень серьезные. Строчки содержат токсин гиромитрин. Этот токсин аналогичен яду бледной поганки. А бледная поганка вызывает смертельные отравления, ее яд блокирует сразу все системы в организме, вызывает паралич. Почему строчки раньше были отнесены к условно съедобным грибам? Потому что считалось, что гиромитрин возможно вывести из гриба с помощью многократного отваривания и слива грязной воды. В Финляндии строчки до сих пор считаются съедобными грибами, их продают даже консервированными. Но весной население предупреждают, что строчки нужно правильно обезвреживать. Однако даже правильная термическая обработка и вываривание стопроцентное выведение гиромитрина не дает. В лучшем случае концентрация снижается процентов на 50.
Наблюдения ученых показали, что в северных регионах отравления строчками бывают заметно реже, так как в холодном климате строчки меньше накапливают гиромитрин. А в Польше, например, бывают серьезные случаи отравлений. Однако лучше этот гриб совсем не употреблять в пищу.
– Сыроежки, оказывается, тоже не такие уж безопасные грибы. Говорят, красные сыроежки ядовиты. Так ли это?
– Сыроежки в своем многообразии видов – съедобные виды. Но из числа сыроежек с красной шляпкой выделяется один вид – сыроежка жгучеедкая, или рвотная. Она содержит горечи, раздражающие пищеварительный тракт, и после употребления блюд, приготовленных с этим грибом, человека ждет несильное отравление с неприятными симптомами. Но, к счастью, не опасное. Сыроежка жгучеедкая растет в сырых лесах и на болотах. Чтобы избежать отравлений, лучше не собирать красные сыроежки в таких местах. Вообще из сыроежек лучше собирать классику – грибы с желтой шляпкой. Они безопасные.
– Одно из самых дорогих блюд во французских ресторанах – трюфель. Чем так уж хорош этот гриб?
– Думаю, это просто сила рекламы. Те, кто пробовал трюфель, говорят, что наши белые грибы намного вкуснее и ароматнее.
Беседовала Галина ГАЕВА
Фото из личного архива Дмитрия Кириллова и vk.com/komigrib
Грибные яства
В этом году ученые прогнозируют хороший урожай грибов – для этого есть все условия. И, значит, есть надежда, что в нынешнем сезоне жители Коми смогут полакомиться вкусными и питательными деликатесами и заготовить их впрок. «Республика» собрала простые рецепты приготовления грибов коми традиционной и современной кухни.
Суп картофельный с грибами
5-6 клубней картофеля почистить, помыть, нарезать и положить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить очищенные и нарезанные белые грибы, очищенные, вымытые, измельченные и пассерованные на сливочном масле луковицу и петрушку, соль и лавровый лист. Варить 20-25 минут. В суп можно добавить немного лапши.
Грибной суп (тшака шыд)
Потребуются сушеные или соленые грибы, картофель, репчатый лук, масло, сметана. Сушеные грибы перебрать, залить холодной водой для набухания, нарезать произвольно и варить до размягчения. Если грибы соленые, их нужно отжать и залить водой. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель. За 10-15 минут до конца варки супа положить специи, соль и рубленый репчатый лук. При подаче добавить в суп сметану.
Холодный грибной суп (тшака ырош)
Ингредиенты: хлебный квас, картофель, сушеные грибы, лук репчатый и зеленый, яйцо, растительное масло или сметана. Сушеные грибы перебрать, залить холодной водой для набухания: проварить на слабом огне до размягчения, мелко нарезать. Сваренный картофель нарезать мелкими ломтиками. Очищенный репчатый лук мелко нарубить, зеленый лук мелко нашинковать, сваренные вкрутую яйца мелко нарезать. Все смешать, посолить по вкусу, залить квасом. Для остроты можно добавить горчицу. Подают со сметаной или растительным маслом.
Жульен из лесных грибов
На четыре порции – четыре небольших гриба, одна луковица, сливки, сыр твердых сортов. Лесные грибы – белые, подосиновики, лисички, подберезовики – нарезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с мелко порезанным луком до золотистого цвета. Заправить все 33-процентными сливками, посыпать тертым сыром и отправить в духовку (при температуре 210 градусов) на 7-10 минут до золотистой корочки.
Жареные грибы с картошкой
Грибы отварить в подсоленной воде. Обжарить лук, порезанный кольцами. Когда лук зарумянится, добавить грибы. Картофель обжарить, затем смешать с грибами и луком. При подаче посыпать зеленью.
Грибы по-деревенски
Потребуется одна луковица, 600 граммов белых грибов, 500 граммов вареного картофеля, три зубчика чеснока, полпучка укропа, соль по вкусу, растительное масло. Вареный картофель и белые грибы нарезать крупными кусочками, лук – небольшими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Зелень измельчить. На сковороде с разогретым маслом обжарить грибы с луком до готовности. Смешать содержимое сковороды с картофелем, чесноком и зеленью, посолить по вкусу и подать на стол.
Кокот из белых грибов
100 граммов белых грибов предварительно помыть, очистить. Нарезать их тонкой соломкой и обжарить на сковороде в течение 10-15 минут с добавлением сливочного и растительного масла. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, залить около 30 граммов сливок любой жирности, добавить соль, черный перец по вкусу. Потушить 5-10 минут на маленьком огне и выложить в кокотницу. Посыпать сыром и запекать в духовке в течение пяти минут при температуре 180 градусов.
Помидоры, фаршированные грибами
Приготовить фарш: грибы, лук мелко нашинковать и потушить на растительном масле, посолить, поперчить, можно добавить тертый сыр и чеснок. Небольшой ложкой выбрать из помидоров мякоть и начинить помидоры фаршем, смазать сверху майонезом. Выложить их на противень, запекать 20 минут.
Грибовница
Нарезанные белые грибы замочить в холодной воде. Через час поменять воду. Затем варить грибы в подсоленной воде. Когда сварятся, добавить картошку, укроп, черный перец, лавровый лист, обжаренный лук с морковью. Взбить два яйца и вылить их в грибовницу.
Соленые грузди со сметаной (холодная засолка)
Грузди замочить в холодной воде на 2-3 дня, меняя воду раз в сутки. Приготовленные грузди уложить в посуду – бочку или банку. На дно предварительно поместить зонтик укропа, листья смородины, лавровый лист и душистый перец. Затем накрыть прокипяченной тканью, а сверху уложить легкий груз. Через три дня грузди будут готовы.
Кабачки, фаршированные грибами
Ингредиенты: килограмм молодых кабачков, 500 граммов свежих грибов, две луковицы, сок половинки лимона, соль, перец, растительное масло для жарки, две-три столовых ложки сметаны, немного зелени, 100-200 граммов твердого сыра. Кабачки помыть, разрезать на лодочки, очистить от семян при помощи ложки. Обсушить половинки и обжарить до зарумянивания, дать маслу стечь. Порезать лук полукольцами, измельчить грибы и обжарить все вместе, добавить соль, перец, сметану, перемешать, дать закипеть и выключить. Добавить лимонный сок и зелень. Выложить лодочки в огнеупорную форму, заполнить их фаршем, сверху натереть на крупной терке сыр. Запекать в духовке при температуре 200 градусов 10-15 минут.
Запеканка из грибов и баклажанов
Потребуется полкило свежих грибов, четыре средних баклажана, две крупные луковицы, 100 граммов сливочного масла или маргарина, стакан 15-процентной сметаны, одна столовая ложка без верха муки, соль. Баклажаны очистить, нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить в хорошо разогретом сливочном масле. Обжарить лук, грибы порезать. В керамическую или стеклянную форму выложить треть баклажанов, на них грибы, затем лук, затем вновь слои повторить, сверху – слой баклажанов. Сметану посолить, перемешать с мукой и залить этой смесью овощи с грибами. Поставить в разогретую до 210-230 градусов духовку на 40 минут. 20 минут без крышки, затем накрыть крышкой.
Рыбник с грибами
Ингредиенты: один килограмм филе рыбы, 500 граммов сушеных грибов, две луковицы, одна морковь, 100 граммов белой булки, шесть столовых ложек сливочного масла, одно яйцо, две столовые ложки панировочных сухарей, перец, соль. Грибы замочить в холодной воде, воду процедить и в этой же воде грибы отварить, затем их охладить и мелко порезать. Лук и морковь порезать, обжарить на половине сливочного масла, добавить грибы и жарить вместе еще несколько минут. Охладить. Филе рыбы пропустить через мясорубку или просто порезать на мелкие кусочки. Соединить рыбную массу с предварительно замоченным в воде хлебом, добавить взбитое яйцо, грибы с овощами, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Смазать форму маслом, выложить на нее подготовленную массу, посыпать сверху сухарями и сбрызнуть оставшимся сливочным маслом. Запекать в духовке 50 минут при 230-250 градусах. Готовый рыбник перевернуть на блюдо.
Подготовила Лина ПЕРОВА
Фото vk.com
Оставьте первый комментарий для "Миколог Дмитрий Кириллов: «Грибная пора еще впереди»"