Вкус Севера

В Сыктывкаре обсудили тему гастрономического туризма

Заменить картошку в борще и салате оливье на репу, кофе – на травяной сбор, разработать «коми бургер», организовать кулинарный фестиваль и придумать оригинальную упаковку для национального продукта – о таких решениях, призванных развивать гастрономический туризм в Коми, шла речь на тренинге, состоявшемся во время республиканского форума социальных предпринимателей «Вместе для нашего будущего».

Кроме обсуждения общих вопросов, касающихся развития социального предпринимательства, на форуме, прошедшем в Сыктывкаре 16 ноября, организовали рабочие площадки по отдельным направлениям, в том числе по гастрономическому туризму. Социальным это направление можно считать по разным причинам, например, потому, что это способствует занятости на селе или хотя бы дает дополнительный заработок местным жителям, которые могут предложить туристам блюда собственного приготовления, дары природы.

Основная мысль, высказанная на встрече, – гастрономическому туризму вовсе не обязательно быть отдельным, самостоятельным направлением, но он практически неотъемлемая часть любых других туров. Поскольку приезжему всегда интересно попробовать местную кухню, и увезти с собой вкусный гостинец тоже хочется многим. А предложить «гастрономический сувенир» всем желающим регион пока не очень готов.

Модератор встречи – начальник отдела координации туристской деятельности министерства культуры, туризма и архивного дела Коми Наталья Макарова привела два примера, показывающих, что этногастрономическая ниша в регионе пока практически не занята. Первый – в компании двух приезжих из Финляндии пошла в магазин «Матö». Там гости долго выбирали, что взять с собой домой в качестве гостинца, в итоге остановились на пачках с иван-чаем и конфетах, произведенных в Сибири. А все остальное не с руки было везти за границу из-за упаковки. Другой пример – вместе со вторым модератором гастротуристической дискуссии – руководителем московского образовательного центра «Финэкспертиза» Еленой Тимофеевой заглянули в ресторан, где гостья захотела попробовать местный десерт, и ей предложили брауни.

– Да, брауни был сделан поварами этого ресторана, но неужели нельзя придумать оригинальное пирожное со своей историей, местными ягодами? Когда мы говорим о гастрономическом туризме, возникает ощущение, что мы делаем акцент на национальной кухне, и многие сразу этого пугаются. Но ведь региональная кухня может быть разной, не обязательно по традиционным рецептам? – рассудила Наталья Макарова. – Недавно я была на одном из круглых столов по гастрономии, и Леонид Гарбар, известный шеф-повар и владелец ресторанов в Санкт-Петербурге, возглавляющий региональное отделение ассоциации рестораторов и отельеров России, рассказал, как два года назад был у одного ухтинского фермера. Мы с вами про этого фермера толком и не слышали ничего, а Гарбар говорит: «Наталья, я бы еще раз приехал в Ухту только ради колбасок, которые готовит Александр!»

Светлана Турова, хозяйка гостевого дома «Югыд арт» в Аджероме Корткеросского района изначально делала ставку на «мастеровой» туризм – она изготавливает оригинальные вязаные вещи с коми орнаментами, проводит мастер-классы. В село из столицы Коми она с супругом перебралась год назад и вскоре поняла, что гастрономическая «фишка» идет на ура у туристов.

– Сначала мы сами поменяли питание, отказались от чая, кофе, стали заготавливать и заваривать травки, которые у нас в лесу и на лугах растут. А потом решили предложить травяной чай гостям. И им это очень понравилось, особенно в сочетании с ржаными шаньгами с брусникой. Я теперь себе задачу ставлю – самой за зиму научиться такие шаньги печь, пока мы их заказываем, – рассказала Светлана Турова. – Я согласна, что человек должен привозить из путешествия не только эмоции, фотографии, сувениры, но еще и такие вкусные воспоминания.

Травяными чаями и шаньгами Светлана Турова не ограничилась, решила привнести оригинальный вкус и в другие продукты. Начала готовить борщ и салат оливье с репой вместо картошки, добавлять в еду и другие традиционные для коми овощи, которые закупает у местных фермеров.

Сыктывкарский шеф-повар Даниил Литвин, известный своим проектом «Кулинарная мастерская», сообщил, что сейчас занят новым направлением – проектом «БобОНянь», разработкой и внедрением оригинальных национальных блюд, в том числе «коми бургеров», которые на 90 процентов состоят из продукции, произведенной в республике. И традиционные блюда местной кухни, по его мнению, тоже могут стать хитами в ресторанах, главное – не лениться их правильно готовить.

– Коми кухня не умерла, главное, чтобы у человека руки росли из нужного места. Проблема в том, что отсутствует в целом база для создания кадров. В первую очередь поваров, шеф-поваров, сам с этим столкнулся. А у публики коми кухня в основном ассоциируется с рыбой печорского посола, и все сразу говорят: «Фу-у!» А мы как-то кормили делегацию китайцев, предложили им такую рыбу, так они только ее и ели, сказали, что это самое божественное блюдо, которое они пробовали, – рассказал шеф-повар.

Кроме того, Даниил Литвин призвал всех поддерживать рублем местную продукцию, тогда бизнес сможет развивать производство.

Елена Тимофеева предложила превратить «БобОНянь» во франшизу, но Даниил Литвин пояснил, что это не соответствует его философии – франшиза в первую очередь направлена на заработки, торговлю именем, а он больше за идею возрождения национальной кухни болеет.

Для поддержки местных производителей в Коми создавалась торговая сеть «Матö», чтобы там продавали свою продукцию те, кто не может войти в федеральные сети. Но, по словам председателя правления «Матö» Светланы Скрипиловой, в последнее время цели стали шире: представить в торговых точках местные продукты как часть традиций, философии пищи коми народа.

– Привозим традиционную коми выпечку, ягоды и грибы из наших лесов, продукцию из оленины, полуфабрикаты, которые можно приготовить дома. Разносолы из капусты, грузди наши хрустящие, рыбу – настоящую, речную, а не выращенную искусственно в прудах, – со вкусом рассказывала Светлана Скрипилова, сопровождая презентацию яркими фото, так что часть присутствовавших рефлекторно сглатывала. – Очень хочется, чтобы предприниматели обратили внимание на продукцию, которая сейчас актуальна, ее часто спрашивают и в наших точках в Санкт-Петербурге, а ее нет. Например, клюква в сахаре. Сейчас мы ее продаем – но карельскую. Это же касается и дизайна. Если поставить на полку один и тот же вид продукции, произведенный у нас и в другом регионе, то, положа руку на сердце, скажу: спросом будет пользоваться второй, потому что упаковка выглядит лучше. Но мы же не заинтересованы продвигать продукцию других регионов!

Светлана Скрипилова сравнила прилавки магазинов сети со своего рода гастрономическим туром по республике от Воркуты до Прилузья, закончив свою речь призывом, который впору делать лозунгом гастрономического туризма по Коми: «Попробуйте вкус Севера!»

Директор Финно-угорского этнопарка Елена Иванова рассказала о фестивале «Шаньгафест», который проводился уже дважды, а в следующем сентябре планируется в третий раз. Должны приехать делегации из Финляндии, Эстонии, Венгрии, финно-угорских регионов России. Цель фестиваля – популяризация финно-угорской кухни, продвижение новых мест отдыха, знакомство с гастрономическими традициями финно-угорских народов, новыми тенденциями в этом. Для представителей турбизнеса региона это хорошая возможность поработать с известными поварами, получить опыт по внедрению гастрономических изюминок в свой бизнес.

– Гастротуры связаны с едой – региональной, аутентичной. Но без различных развлечений туризм невозможен, – высказала мнение руководитель туристического центра «Счастливая жизнь», преподаватель Сыктывкарского госуниверситета Инга Усачева. – Например, в первый раз в этом году провели гастрономическую экскурсию на праздник «Чомöр» в село Вомын Корткеросского района. Он проводится, когда весь урожай собран, жители села выходят на улицу, разжигают костры, берут огромные котлы и варят в них капусту. Оказалось, что это очень интересная тема, людям понравилось есть капусту с костра. Сейчас со студентами поедем туда десантом, будем думать, что можно сделать, чтобы этот праздник стал еще лучше, появились какие-то дополнительные точки притяжения. Чтобы на следующий год было еще интереснее, еще вкуснее, и чтобы туда возила не только я, но и другие турагентства.

С другой стороны, все экскурсии выигрывают, если в них включать «вкусную» составляющую. Например, «Счастливая жизнь» устраивает экскурсию «На земле Корт Айки» в Корткеросский район. Недавно решили включить в нее посещение местного молочного завода. И людям очень понравилось дегустировать продукцию и покупать ее, чтобы привезти домой. И завод доволен – продажи во время туристических дегустаций очень хорошие. Есть тур на фестиваль самодеятельных композиторов «Василей» в Усть-Куломе, в этом году после основной части решили устроить для туристов праздничный ужин в коми национальном стиле.

В рамках короткой экскурсии гастротуризм может быть и вполне самостоятельным явлением, касается это посещения различных местных предприятий.

– Я сейчас практически живу на пивоваренном заводе, – смеясь, сказала Инга Усачева. – Оказалось, что экскурсии с дегустацией к местным производителям очень востребованы. Да и сами производители в этом заинтересованы, сейчас обращаются с других заводов, просят тоже привозить к ним туристов. Весной будем совместно с другим оператором запускать трехдневный гастрономический тур по Коми. Три месяца его разрабатывали, 15 января приедет комиссия его принимать. Гастрономический туризм – это общемировая тенденция, привлекаются инвестиции в регион, развивается местный бизнес, причем люди смотрят на соседа, который этим занимается, и решают тоже попробовать что-то сделать. Например, в Аджероме по примеру Светланы Туровой ее соседка решила включиться в бизнес, мы уже к ней туристов возили угощаться домашними сметаной, творогом. Я считаю, что у Коми есть большой потенциал в этом направлении.

Елена Тимофеева, говоря о туристических перспективах, напомнила, что для этого региону понадобятся активные, грамотные кадры, в том числе люди, которые, владея разными языками, способны нести свои традиции и культуру. А гастрономическая «фишка» может стать хорошим подспорьем, как в подмосковной Коломне, например, где нашли забытый рецепт яблочной пастилы, возобновили ее производство и превратили практически в местную кулинарную легенду. В результате за пять лет туристический поток в Коломну заметно возрос.

Анна ПОТЕХИНА

Фото Инги УСАЧЕВОЙ и vk.com