За общим столом

Традиционные кухни родственных народов были представлены на фестивале «ШаньгаФест»

Попробовать варенье из сосновых шишек, соус из еловых веток, подкоголи и брусничную кашу могли гости и участники фестиваля «ШаньгаФест». Международный гастрономический форум прошел на минувших выходных в Финно-угорском этнопарке в сыктывдинском селе Ыб в рамках объявленного главой Коми Сергеем Гапликовым регионального Года культуры. Особенности своей национальной кухни на фестивале представили коми, венгры, финны, тверские карелы и марийцы.

Разного рода шаньги готовят все финно-угорские народы. Считается, что название этого открытого пирожка имеет коми происхождение и образовано от слова шондi – то есть теплый островок, солнышко. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби. Владимир Даль в своем словаре называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает ее как «хлебец квашеный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной».

Существует множество вариантов этого блюда. По одним рецептам тесто для шанег должно быть сдобное на дрожжах, по другим – несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из картофеля, творога, черемухи, гороха, крупы и муки.

Год назад в Коми начали проводить фестиваль «ШаньгаФест», посвященный кухне и традициям финно-угорских народов. И в этом году он стал международным. Пять национальных кухонь были представлены в отдельных палатках.

На входе гостей этнопарка встречал Дом коми кухни. Его возглавлял шеф-повар кафе «Финноугория» Никита Меледин. Здесь в меню были коми шаньги на ржаной корочке с разными начинками, капуста по-коми с вяленым мясом, слабосоленая семга на картофельной подушке, запеченная семга по-коми, оленина с ягодами, суп из домашней утки, рулет из говядины с кедровыми орехами и брусничным соусом, котлеты из оленины с семенами льна и брусничным соусом и т.д. Столики были украшены свежими ветками рябины и брусники. На мастер-классе хозяева площадки обучали всех желающих готовить свое фирменное блюдо – семгу по-коми.

Около Дома марийской кухни целый день звучала музыка. Марийцы в белых костюмах танцевали и пели. На улице в большом казане варили кашу из полбы. Именно вареную полбу просил за свою работу у попа Балда в известной пушкинской сказке. Полба – это род пшеницы с ломкими колосьями. В России она возделывалась в Волго-Камском регионе, где ее выращивали марийцы, чуваши, башкиры и удмурты. Полба была вытеснена более урожайной твердой пшеницей. Так что блюда из полбы сейчас редкость.

В Доме марийской кухни шеф-повар Трактира родной кухни «Теплая речка» (Йошкар-Ола) Михаил Мищенко гостей фестиваля учил лепить подкоголи и готовить марбургеры. Подкоголи – это традиционное марийское блюдо, напоминающее вареники или пельмени. Они выглядят как маленькие пирожки в виде полумесяца с плетеным узором по краю. Раньше марийки начиняли тесто рубленой зайчатиной или мясом барсука с луком, пшенной или перловой кашей. Сейчас самая популярная начинка – это фарш из свинины и говядины. Впрочем, помимо мясных подкоголей на фестивале можно было купить и рыбные  – из щуки, а также с творогом и картошкой.

Марбургер – это современное марийское блюдо. От классического бургера его отличают и тесто, в которое добавляется свежевыжатый морковный сок, и котлета из мяса диких животных: лося или кабана. На десерт можно было взять трехслойные блины – коман мелна, колобки – уяча, а также конопляники. Были в трактире и похлебка из конопли и конопляный хлеб.

Помимо кулинарных изделий марийцы привезли и свои сувениры из серии «Дельные штучки»: держанДель для телефона, подстаканДель для стакана, сковоронДель под сковороду и так далее. Еще во множестве были представлены Йошкины коты – сувенирный бренд столицы Марий Эл.

В Доме финской кухни столики украсили свежими еловыми веточками, и на стене висел комикс по сказке Туве Янссон «Муми-тролль и комета». Здесь бесплатно раздавали книги о Финляндии на русском языке. На кухне колдовал шеф-повар Юрки Цуцунен. Он известен во многих странах как мастер кулинарии, основанной на дарах леса и традициях уличной кухни. В меню были уха из семги со сливками, ряпушка, оленина на костре и вяленая, свинина в горшочках, калитки, блинчики с морошкой, десерты из ягод. Россиян особенно впечатлили крем из крапивы, брусничная каша и соус из еловых веток. Аналогом шаньги здесь служила картофельная рисовая калитка с яичным маслом. Выпечку украшал миниатюрный финский флаг. По словам Юрки Цуцунена, финская кухня – это экологически чистая еда, в которой широко используются дары леса: ягоды, грибы, коренья.

В Доме карельской кухни было по-настоящему весело. Молодые активисты Тверской региональной молодежной общественной организации по сохранению культурного наследия тверских карел «Тверин Кариела» («Тверская Карелия») шутили, смеялись, жонглировали блинами, делали селфи и проводили мастер-класс по изготовлению безликой куклы-рванки.

– Мы не просто карелы, а тверские карелы, – уточнили юные повара.

Предки современных тверских карел покинули Карелию в пятнадцатом-семнадцатом веках. Когда после поражения России в русско-шведской войне часть Карелии отошла Швеции, православные карелы перебрались в Россию. Всего эмигрировало порядка тридцати тысяч человек. По данным переписи 1926 года, в Тверской губернии жило более 140 тысяч карел, из них более 95 процентов владели родным языком. По переписи населения 2010 года численность тверских карел составляет 7394 человека.

Однодневный ресторан тверских карел на фестивале назывался «Сытый карельский лось». Участник гастрономических фестивалей в России и за рубежом славится душевной кухней и приятной атмосферой. Лосятины в меню не было. Здесь можно было попробовать ржаные лепешки – сульчины, капустные пироги, щи из зеленых листьев капусты, калитки с картофелем, творогом и кашей. Из напитков чай, квас и безалкогольный глинтвейн.

– Заглянул я в «Сытый лось», а потом уж понеслось, – приветствовали гостей тверчане.

Дом венгерской кухни возглавили Миклош Репасси и мастер-повар Тамаш. Большинство гостей фестиваля высоко отметили именно их работу. Чтобы приготовить венгерское блюдо, нужны мясо и паприка. Этого здесь было в изобилии. Можно было попробовать мясо по-венгерски на углях, куриное рагу-суп, свиной гуляш, блины с мясом, фаршированные куриные бедрышки, на десерт – яблочный пирог и блинчики. Щедрые венгры устраивали дегустации, да и цены у них вполне доступные. Поэтому в их ресторанчике оба дня было многолюдно.

– Мясо просто тает во рту, – удивлялись все «волшебству» зарубежных поваров.

Местные девушки непринужденно общались с гостями на их родном языке. Оказалось, что девушки по национальности венгерки и специально приехали на фестиваль из Ухты.

Также на «ШаньгаФесте» на торговой площади «Выбирай наше» можно было попробовать и купить белые грибы и соленые грузди, копорский чай, ыбский мед, тушеную оленину и другие экопродукты и выпечку, которые стали гастрономическими брендами республики. Так, две ыбские девушки представили на фестивале пирожки, копорский чай и варенье из молодых сосновых шишек. Свою начинающую фирму они назвали «Пирожорки».

На фестивале прошли конкурсы «уДачный урожай» и «Пугало огородное», а на фестивальной сцене целый день не смолкала музыка. Свои изделия привезли мастера народных художественных промыслов и декоративно-прикладного искусства, ремесленники из Коми и других финно-угорских регионов. Два дня в этнопарке работали национальные культурно-развлекательные и спортивные площадки. В лектории на сеновале шли беседы о здоровом питании.

Напомним, на первом фестивале «ШаньгаФест» в 2017 году, когда коми выпечка была торжественно нанесена на «Вкусную карту России», повара этнопарка поставили рекорд. Диаметр испеченной ими шаньги с ягодами превысил четыре метра. В прошлом году «ШаньгаФест» вошел в топ-200 лучших событий года в России на федеральном интернет-ресурсе «Национальный календарь событий». В этом году гостями фестиваля были участники Всероссийского семинара-конференции по развитию сельского туризма. Учредитель фестиваля – Министерство культуры, туризма и архивного дела Республики Коми.

Артур АРТЕЕВ

Фото автора