Крутой замес

В столице Коми состоялся форум хлебопеков

В Сыктывкаре впервые прошел «Форум хлеба Республики Коми». Масштабное мероприятие, которое изначально планировалось как республиканское, неожиданно обрело статус межрегионального – участвовать в нем пожелали хлебопекарные предприятия из Кировской области и Пермского края.

Чудеса из теста
Форум устроили на базе Сыктывкарского торгово-технологи-ческого техникума, и уже при входе в корпус был слышен запах выпечки, идя на который можно было добраться до помещений, где проходила презентация хлебобулочных изделий от предприятий из разных городов и районов Коми и соседних регионов.
Сейчас в Коми работает свыше 130 маленьких и больших хлебопекарных предприятий, на форум приехала малая их часть (вместе с пермскими и кировскими гостями получилось 24 участника), но этого хватило, чтобы произвести незабываемое впечатление – широта ассортимента и творческий подход к делу были просто невероятными.
У участников «Форума хлеба» муки явно было больше, чем у героев сказки «Колобок», которым пришлось скрести по сусекам, – столы просто ломились от самой разной выпечки, всевозможных затейливых форм, видов, размеров, с начинкой и без, традиционной и оригинальной. Если бы все эти «колобки» вдруг надумали ожить и сбежать в леса, то окрестным лисам явно не поздоровилось бы – взяли бы количеством. И еще неизвестно, кто кого бы съел, поскольку самой разной «живности» здесь хватало – булкам и пирожкам многие участники придавали форму зверей. На столах встречались медведи и гигантские рыбы, а Коми-Пермяцкий техникум торговли и сервиса из Кудымкара представил в числе прочих печеных чудес пирог, изображающий кита из сказки «Конек-Горбунок». На спине «чуда-юда», как и положено, размещалась деревня с лесом, домиками, заборами, а изо рта выплывала целая флотилия кораблей.
Принимающая сторона – Сыктывкарский торгово-технологи-ческий техникум расстарался и по многообразию форм превзошел всех гостей. Здесь были и хот-доги в форме собак, держащих во рту сосиску, поросята из теста, скрывающие внутри себя котлету, целый печеный поезд из паровоза и трех вагонов с пассажирами – белками, ежами, божьими коровками и грузом в виде цветов и мешков с вкусной начинкой. Кроме того, на столах различных участников в обилии «паслись» лошади, коровы, лоси, зайцы, ждали оценки жюри большие и малые пироги-человечки, а уж сколько тут было самых разных птиц – от традиционных «жаворонков» из теста и до затейливых сов и даже чаши-утицы. «Сыктывкархлеб» выставил пирог в виде лягушки, возлежащей на резном листе некоего растения, естественно, тоже мучного происхождения. Также очень популярной «натурщицей» для создания пирогов оказалась черепаха.
Выпечка традиционных форм тоже была и выглядела также аппетитно и умопомрачительно красиво. Многие дамы, пришедшие посмотреть на выставку достижений хлебопеков, просто столбенели при виде яблочного пирога от Печорского хлебомакаронного комбината, пытаясь представить, можно ли это чудо воссоздать в домашних условиях. Это же предприятие привезло на форум пирог в виде герба родного города.
Предприятие «Ухтахлеб» свою композицию выпечки «разбавило» наградами с различных выставок и конкурсов профессионального мастерства. Другие сочли, что лучше грамот и дипломов о них расскажет их же продукция. Многие образцы лежали на столах по соседству с распечатанными рецептами того или иного мучного чуда.
«Как у бабушки
в деревне»
Напрашивалась метафора, что все эти вкусности на столах высыпались из рога изобилия. Но оказалось, что это и не метафора вовсе – часть хлебопеков изготовила из теста большие и маленькие «рога изобилия», из которых сыпались пряники, пирожки, сушки.
Более того, подносы, корзины, скатерти и салфетки, на которых были разложены достижения пекарского мастерства, тоже зачастую были из теста.
К сожалению, ни словами, ни с помощью фотоснимков всей этой красоты не передать. Это надо видеть, нюхать и, если повезет и достанется дегустационный кусочек, пробовать.
– Как у бабушки в деревне побывал! – счастливо вздохнул один из участников форума, вдоволь нагулявшись между столов с выпечкой и поностальгировав у «витрин» тех хлебопеков, что сделали ставку как раз на «бабушкины» рецепты и привезли на форум шаньги, традиционные пирожки, рыбники, куличи.
Но большая часть сыктывкарцев, увы, о происходящем в корпусах торгово-технологического техникума не знала. И очень жаль: во-первых, мероприятие это могло бы стать замечательной рекламой для многих предприятий, клиенты бы увидели, на какие пекарские чудеса они способны, и с большой вероятностью в будущем делали бы заказы на пироги, которые могут стать украшением стола на любом празднике. А кое-что могли бы и сразу покупать. Во-вторых, рассматривать все эти «экспонаты» действительно было очень интересно и сравнивать, как в разных районах Коми по-разному пекут шаньги и рыбники – и форма отличается, и тесто, и начинка. В-третьих, для тех, кто увлекается выпечкой, – это было просто источником вдохновения, тем более что можно было выведать кое-какие секреты у авторов кулинарных шедевров.
Организаторам хотелось бы предложить в будущем такой форум, как и другие подобные ему конкурсы профессионального мастерства, сделать более открытым для населения. Хлебопеков особо затейливыми завитушками на пироге не слишком удивишь – сразу сообразят, как это делалось, чем смазывалось, при какой температуре запекалось. А воображение человека, который неспециалист в этом деле, осмотр таких «достопримечательностей», несомненно, поразит. И экскурсия для школьников получилась бы замечательная.
Лаборатория
в подарок
На нынешнем форуме экскурсанты тоже были – учащиеся торгово-технологического техникума. Преподаватель Татьяна Парешина водила их от стола к столу, весьма увлекательно комментируя все, что там видела, обращая внимание учеников на особенности мучных изделий, их традиционность для того или иного района Коми, отличия от других пирогов, лежащих на соседнем столе, а на поверку – совсем иначе сделанных. Периодически наставнице приходилось одергивать юное поколение, которому очень хотелось если не попробовать, то хотя бы потрогать чудесную выпечку, и окликать тех, кто отстал от группы, слишком заинтересовавшись тем, что лежит на том или ином столе.
Но студенты были уже «второй волной» посетителей форума, пришедшей 24 ноября после обеда. С утра здесь побывали и.о. министра сельского хозяйства Алексей Буткин, и.о. министра образования Светлана Моисеева-Архипова, председатель Госсовета Коми Надежда Дорофеева, заместитель председателя правительства региона Тамара Николаева и другие представители органов власти региона, которым увиденное и попробованное пришлось весьма по вкусу.
Выступая перед участниками форума с приветственным словом, Надежда Дорофеева заявила, что профессия пекаря «заслуживает самого высокого почета и уважения», в то же время перед отраслью стоит немало важных задач, касающихся расширения производства и ассортимента, повышения качества продукции, подготовки высококвалифицированных кадров. Спикер парламента поблагодарила минсельхоз и минобраз Коми за содействие в проведении этого форума, где пекари могут обсудить актуальные проблемы своей отрасли, обменяться опытом.
Этим же утром в рамках проведения форума в учебном центре профессиональных квалификаций Сыктывкарского торгово-технологического техникума открылась именная лаборатория ООО «Сыктывкархлеб» с самым современным оборудованием, на базе которой студенты будут постигать секреты выпечки хлеба, создавать новые рецепты.
Сыктывкарский торгово-тех-нологический техникум – единственное место в Коми, где готовят профессиональных пекарей, а студенты, обучающиеся по этой специальности, проходят практику на «Сыктывкархлебе». Вполне логично, что производители продуктов у нас берут пример с добывающих предприятий республики и помогают с оборудованием учебных помещений тем учебным заведениям, в кадрах которых они заинтересованы.
Проблемы и награды
После того как гости удалились, участники форума приступили непосредственно к обсуждению дел насущных. На пленарной части мероприятия обсуждались развитие и внедрение новых видов хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения на хлебопекарных предприятиях региона; обеспечение бюджетных и торгующих организаций республики хлебами функционального назначения, подготовка квалифицированных рабочих и специалистов, проблемы «закрепления» кадров на предприятиях. А также делились опытом внедрения новых видов оборудования. Последнее, кстати, очень важно, поскольку требования к качеству продукции в последнее время становятся строже, добиться соблюдения сегодняшних норм, не имея при этом современного оборудования, практически невозможно, а оно очень и очень недешево. При таком положении дел весьма нелегко придется небольшим предприятиям, которые выполняют важную социальную функцию – снабжают хлебом маленькие, труднодоступные населенные пункты, которых в Коми немало.
Кроме представителей хлебопекарных предприятий, на пленарной части форума выступили представители сферы образования и фирм – производителей оборудования, врач-диетолог.
После теоретической части началась практическая, а именно мастер-классы. Хотя выступление руководителя производственно-технологической лаборатории ООО «Сыктывкархлеб» Ирины Буняк тоже обошлось без реального замеса муки и выпечки хлеба. Она просто рассказала об изготовлении функциональных хлебов «Соловецкий» и «Овсяный»: процесс этот занимает не один час, поэтому сотрудник предприятия обошлась демонстрацией слайдов в актовом зале техникума, подробно иллюстрирующих ее рассказ.
Тем временем этажом ниже, в учебном центре профессиональных квалификаций, начали раскатывать тесто и лепить настоящие пирожки. Мастер производственного обучения техникума Валентина Гущина наглядно продемонстрировала, как приготовить традиционные коми выпечные изделия, оформляя их нестандартно. Тут же стояли готовые образцы того, что можно соорудить из обычного ржаного теста: елки, шишки, медведи, Деды Морозы с подарками.
Народу на этот мастер-класс пришло так много, что Валентине Гущиной пришлось просить своих студентов уступить места в первых рядах приезжим хлебопекам.
– Я вас и так всему научу, честное слово, а люди пусть посмотрят, – уговаривала молодежь мастерица.
Однако часть студентов «кухню» покидать не захотела: видимо, мастер-классы от этого преподавателя лишними никогда не бывают.
Зрители завороженно следили, как мастер с помощью металлической формы вырезает фигурные лепешки из очень тонко раскатанного теста, вкладывает начинку, а потом прилаживает на верхнюю часть пирожка еще один слой теста, но уже вырезанный в форме зверюшки или листьев.
– А глазки можно сделать из ягодок или перчинок, тут уж зависит от того, какая у вас начинка у пирожка, – попутно рассказывала Валентина Гущина. – Прабабушки наши так не делали, для них главное было – чтобы вкусно, но почему бы не оформить вот так выпечку для праздничного стола?
Вопросы от зрителей сыпались один за другим: «Нужно ли добавлять в тесто кефир или все же не стоит?», «Можно ли смешивать ржаную муку с пшеничной и в каких пропорциях?», «Нужно ли смазывать декоративную часть пирожка или она должна отличаться фактурой от основной?».
Параллельно в учебном центре шел еще один мастер-класс от петербургского ООО «Росмикс», чьи представители приехали на форум, чтобы презентовать производимые ими смеси для выпечки хлебов и булочек.
На следующий день, 25 ноября, в рамках форума прошел смотр качества в сфере пищевых продуктов по хлебобулочным изделиям, в том числе выпечка конкурсной продукции. По итогам смотра жюри определило победителей – лучших специалистов в своем деле.
Присуждать «золото», «серебро» и «бронзу» на сей раз не стали, назвав лучшими в той или иной номинации по нескольку предприятий, рассудив, что все они равно заслуживают награды. За лучшую экспозицию хлеба и хлебобулочных изделий были отмечены ООО «Сыктывкархлеб», ОАО «Печорский хлебомакаронный комбинат», Сыктывкарский торгово-технологический техникум, потребительское общество «Корткерос 2», ООО «Хлеб» из Диюра Ижемского района, а также Коми-Пермяцкий техникум торговли и сервиса.
За домашнее задание – пироги с начинкой – были награждены ООО «Ухтахлеб», потребительское общество «Гурьевка» (Прилузский район), индивидуальный предприниматель Оксана Воробьева из Сосногорского района, Кировский технологический колледж пищевой промышленности и ООО «Диметра», Коми республиканский агропромышленный техникум и Сыктывкарский торгово-технологический техникум.
«Печорский хлебомакаронный комбинат» и «Диметра» получили еще одну награду – за лучшие сдобные мелкоштучные изделия, в этой же номинации была отмечена индивидуальный предприниматель Нина Зубко из Усть-Куломского района.
Изготовителями самой лучшей коми-пермяцкой выпечки признали ее «тезку» — Коми-пермяцкий техникум торговли и сервиса, Сыктывкарский торгово-технологический техникум и Оксану Воробьеву.
Анна Потехина
Фото Дмитрия Напалкова и Ивана Федосеева