Шаньги, рыбники, пельмени

В Национальном музее республики рассказали о коми кухне

Национальная кухня считается одним из самых простых и приятных способов познакомиться с культурой народа. Увлекательное кулинарно-гастрономическое путешествие в мир коми кухни можно совершить на новой выставке в Национальном музее Коми.

Из печи на стол мечи

Как рассказала «Республике» куратор выставки – младший научный сотрудник отдела этнографии нацмузея Анна Квирам, экспозиция «Черинянь. Национальная кухня коми» демонстрирует многообразие и особенности того, что ели, едят и будут есть в Коми. Посетители музея узнают особенности национальной кухни и познакомятся с продуктами, из которых эти блюда можно приготовить. На выставке представлены рецепты блюд из рыбы и лесной дичи, выпечки. Коллекционный показ кухонной утвари конца XIX – начала XX века поможет погрузиться в атмосферу крестьянского быта.

Кулинарный бренд коми народа – это, скорее всего, шаньги. Неудивительно, что международный гастрономический фестиваль, который уже не первый год проводят в Коми, называется «ШаньгаФест». Разного рода шаньги готовят все финно-угорские народы. Считается, что название этого открытого пирожка имеет коми происхождение и образовано от слова «шондi» – то есть теплый островок, солнышко. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби.

Существует множество вариантов этого блюда. По одним рецептам тесто для шанег должно быть сдобное на дрожжах, по другим – несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из картофеля, творога, черемухи, гороха, крупы.

Не менее распространен в коми традиции рыбник (по-коми его называют «черинянь» – от слов «чери» – рыба и «нянь» – хлеб). В Коми ежегодно проходит гастрономический фестиваль «Черинянь гаж» («Праздник рыбника»). «Черинянь гаж» проводится с 2012 года в последнее воскресенье июня в печорской деревне Бызовой и является первым по календарю в событийной цепочке Республики Коми – «Черинянь гаж» – «Луд» – «Усть-Цилемская горка». Фестиваль знакомит всех желающих с фольклорным наследием и кулинарным искусством жителей Печорского района и уникальной деревней Бызовой. Традиционно на фестивале работают несколько полян-площадок, расположенных по всей деревне, где проводятся всевозможные конкурсы и викторины, посвященные мероприятию.

Корреспондент «Республики» в августе 2010 года был очевидцем того, как в Печорском районе, в деревне Усть-Кожва, испекли десятиметровый черинянь. Работала над чудо-пирогом бригада школьных поваров под руководством шеф-повара Надежды Бартош. И, как зафиксировала комиссия, длина их кулинарного изделия оказалась 10 метров 55 сантиметров, а ширина – 25 сантиметров. Вес – около ста килограммов. Начинкой для рыбника послужила печорская семга весом от пяти до семи килограммов. Фотография корреспондента «Республики» с этого события стала одним из экспонатов выставки в музее.

Традиционным рыбным пирогом «черинянь» угощали при закладке первого венца дома. Делалось это для благополучной жизни в новом доме. Рыбник был и блюдом свадебного стола, первой его пробовала новобрачная. Рыбные блюда и выпечка с рыбной начинкой выступали обязательными атрибутами поминального стола.

Но главным и ежедневным продуктом, употреблявшимся при каждом приеме пищи, был хлеб (нянь). Ржаной хлеб коми воспринимали как ежедневный, ячменный – как праздничный.

Ах, картошка, объедение

В национальной кухне коми большую долю занимали дары леса, реки, луга, поля. Широко использовались мясо лесной дичи (оленей, диких гусей, тетеревов и рябчиков, куропаток), домашних животных (коров, овец), а чуть позже и домашней птицы (куриц, гусей, уток); овощи, прежде всего репа (позже вытесненная картофелем), капуста, редька, брюква. Готовились разнообразные каши из ржаной, ячменной крупы, гороха. Кухня коми народа богата разнообразными блюдами из речной и озерной рыбы, в том числе супами, многочисленными пирогами.

На огородах выращивали репу, брюкву, редьку. Позднее стали выращивать капусту, морковь, огурцы, лук и чеснок. Ко второй половине XX века капуста заняла ведущее место в рационе питания. Из нее делали закуски, заправляли супы, начиняли пироги. Заготавливая капусту на зиму, дожидались первых заморозков. Ее заквашивали кочанами или рубили на несколько частей, предварительно отварив (шома капуста).

Из репы и брюквы готовили сладкое угощение «паренча»: нарезанные кусочками овощи распаривали в остывающей печи и сразу ели или сушили и использовали для приготовления компота. Из редьки готовили закуску с добавлением картофеля, сметаны или масла, а также похлебку, заправленную квасом. Со второй половины XIX века блюда из картофеля стали все чаще появляться на крестьянском столе. Картофелем заправляли супы, варили как самостоятельное блюдо, запекали в молоке.

Чай пить – не дрова рубить

Коми чаепитие – это целая чайная церемония. Напитки занимали важное место в повседневной жизни, обрядовой культуре народа коми. К традиционным напиткам относятся домашнее пиво – сур, которое, по мнению Питирима Сорокина, по вкусу и густоте отчасти напоминает портер, сусло с перцем стручковым (гӧрмога чужва – зырянский кофе), свежий солодовый настой.

Пивоварение было распространено среди всех групп коми, за исключением ижемцев. На территории Коми края имелись два основных способа изготовления пива: варка пива в печи в глиняном сосуде типа корчаги и варка в чане. Традиционный сур, готовившийся из ржаного или ячменного солода, не отличался крепостью и употреблялся в особых праздничных и обрядовых ситуациях.

Широко употреблялся хлебный квас (ырӧш, сюкӧсь). Весной пили березовый сок, как в свежем виде, так и приготовив из него квас, иногда с добавлением солодового сусла. Готовили овсяный и ягодные кисели. Популярны были отвары дикорастущих трав, цветов и ягод шиповника, брусничного листа, чаги. Из морошки, залитой водой и выдержанной на холоде, получали напиток мырпом ва.

И только со второй половины XIX века широкое употребление у коми получил чай. Его пили горячим, подача холодного чая рассматривалась как неуважение к гостю. Часто пили чай, добавляя в него молоко. Коми-ижемцы подавали к чаю соленую рыбу, лук, перец и анис. Иногда вместо лимона в чай клали кусочек лука. В качестве заварки многие употребляли отвары дикоросов, прекрасно утолявшие жажду.

Суп и каша – пища наша

В южных районах Коми края повсеместно выращивали рожь, ячмень, овес, реже пшеницу; в северных – только рожь и ячмень. В торговых лавках можно было купить пшено, рис, гречу, манку. Из бобовых культур был представлен горох, преимущественно в южных районах. На всей территории Коми края готовились и употреблялись в пищу различные каши (по-коми их называют рок) из круп, а также из муки ячменной, поджаренной, толокна, соложёного теста; каша с маслом, с жиром. На юге Коми готовили питательную гороховую кашу. Ритуально-поминальной являлась ячменная каша – кутья, сваренная на воде с добавлением ягод для сладости.

Крупа и горох также служили основой для приготовления супов. Повсеместно употребляли суп из борщевика (азя шыд). Его готовили из зерен ячменя и закваски из борщевика сибирского. В результате получался густой крупяной суп с приятной кислинкой. Готовили и мучные кисели из зерен ячменя, ржи, овса, по консистенции похожие на студень.

И рыба, и мясо

В Коми крае разводили коров, овец, лошадей, а ижемцы также занимались оленеводством. Поэтому мясо-молочные продукты были включены в состав различных блюд. В мясном рационе преобладала баранина, которая схожа по вкусовым качествам с говядиной и менее жирная по сравнению со свининой. Основным блюдом из мяса был мясной суп (яя шыд), также готовили гуляши и жаркое.

Широко представлены в традиционном рационе питания молоко и молочные продукты: сметана (нöк), масло (вый), творог (рысь), творожный сыр (ликчöм рысь). Наиболее ценным считалось парное молоко (пöсь йöв), которое подавали к овсяному или гороховому киселю, ели со свежими ягодами. Употребляли топленое молоко.

В традиционной системе питания коми (зырян) особую нишу занимали блюда из рыбы. Проживая по берегам крупных рек, население занималось рыболовством, имевшим большое значение для выживания человека в суровых условиях севера. В деревнях, где рыболовством занималось практически все население, рыба подавалась при каждом приеме пищи, исключение составляли дни строгого поста.

Ранее не все виды рыб включались в рацион питания. Так, на Верхней Вычегде щуку в пищу не употребляли, считая ее нечистой, а стерлядь, которая появилась в Вычегде из Камы через Северо-Екатерининский канал, долгое время считалась поганой и не рассматривалась как продукт питания. Удорские коми миногу принимали за змею и не ели ее. Сейчас эти виды рыб рассматриваются как деликатес. Из рыбы готовили рыбники, варили уху, запекали в молочно-сметанном соусе, ее солили, сушили, вялили и квасили.

Самым экзотичным рыбным блюдом коми кухни можно назвать квашеную рыбу так называемого «печорского засола». На 100 килограммов рыбы шло всего 4-7 килограммов соли. Бочки держали в тепле – на солнце или на печи. Слегка сквашенная рыба, с душком, сохраняла свою форму.

Коми охотники добывали боровую и водоплавающую дичь: рябчика, тетерева, глухаря, куропатку, гуся, утку. Мясо дичи делил глава семейства. При дележе дичи говорили фразу: «Голову – хозяину, тело – хозяйке, ноги – мальчикам, крылья – девочкам, остальное – гостям».

Мясо пушных животных отдавали собакам. Мясо медведя также не употребляли в пищу, считая поганым. К числу «нечистых животных» в ряде районов относили и зайцев.

В рацион питания коми также входили грибы и ягоды. Грибы использовали в пищу соленые и сушеные. Соленые грузди и волнушки подавали в качестве холодной закуски, заправляя сметаной или растительным маслом. Из сухих грибов готовили грибной суп, начинку для закрытых пирожков.

Широко известны коми пельмени (название произошло от коми слов «пель» – ухо и «нянь» – хлеб). Их готовят с мясом, грибами и редькой. Пельмени – это не просто «хлебное» ухо, а произошло от слов «пеля» – божество и «нянь» – хлеб. По мнению коми-пермяцкого писателя-этнографа Василия Климова, пелинянь – это хлеб бога Пели. То есть пельмени были ритуальным блюдом для подношения богу.

Артур АРТЕЕВ

Фото автора