Территория вкуса – Коми

С 4 ноября 2023 года по 12 апреля 2024 года в Москве на ВДНХ пройдет международная выставка-форум «Россия». На ней будут собраны рекорды и достижения регионов страны. Откроется там и экспозиция Республики Коми площадью 110 квадратных метров.

На достижения Коми можно будет не только посмотреть и потрогать их руками, но и попробовать их на вкус – посетители выставки смогут отведать самые популярные национальные блюда. В День региона пройдут презентация коми кухни и мастер-классы от шеф-поваров. Известные кулинары Коми поделились с «Республикой» рецептами блюд, которые могут быть представлены на выставке.

Напомним, по результатам голосования жители Республики Коми выбрали пять блюд: салат из груздей с картофелем и сметаной, строганина из оленины, варенье из лесных северных ягод, сет из национальной выпечки, шаньга в современной подаче с риетом из оленины и соусом. Из этих блюд организаторы выставки выберут одно-два для представления в дни, установленные для регионов Северо-Западного федерального округа. Днем региона для Коми, наряду с НАО и Вологодской областью, определена дата – 19 декабря 2023 года. В структуру Дня региона, который откроет глава Коми Владимир Уйба, войдут деловая, образовательная и культурная программы, фестиваль гастрономических традиций. В рамках проведения фестиваля «Россия – территория вкуса» региональная кухня будет представлена в зонах питания 75 павильона.

Кроме того, на весь период выставки планируется интеграция национальных блюд в меню действующих ресторанов на ВДНХ с отсылкой на рестораны и шеф-поваров Коми. В настоящее время Минсельхоз Республики Коми ведет переговоры с потенциальными участниками от региона.

Блюда, которые станут визитной карточкой Коми на выставке-форуме «Россия», несложно приготовить самостоятельно.

Грузди – один из самых признанных деликатесов коми кухни, обычно это лакомство выставляли на стол самым почетным и дорогим гостям. Наверное, любимый рецепт салата с груздями есть в каждой семье республики. Свой вариант салата из груздей с картофелем и сметаной предложил шеф-повар кафе «Финноугория» (ГАУ РК «Финно-угорский этнопарк») Николай Дарчик.

Ингредиенты: грибы грузди соленые 0,110 кг, картофель свежий 0,140 кг, лук репчатый свежий 0,030 кг, сметана 0,020 кг, ягоды (брусника или клюква, черника, смородина, черемуха) для украшения 0,007 кг, соль 0,001 кг. Вес готового блюда (изделия) в расчете на одну порцию – 0,2400 кг.

Приготовление

Сначала вымачиваем белые соленые грузди. Для этого погружаем их в воду на четверть часа. Если грибы слишком соленые, время вымачивания можно увеличить. Затем грузди хорошо промываем, откидываем на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю влагу, и нарезаем средними кубиками. Отправляем в подходящую посуду. Очищенный от шелухи лук крошим мелкими кусочками. Ошпариваем кипятком, чтобы он не был горьким, и отправляем к грибам. Туда же добавляем отварной картофель, нарезанный средними кубиками.

Сверху посыпаем измельченными листочками зеленого укропа. Для заправки используем сметану. Добавляем соль и свежемолотый черный перец. Аккуратно ложкой перемешиваем содержимое, чтобы сметана равномерно распределилась по всем ингредиентам. Выкладываем салат в креманки и украшаем ягодами. Красиво оформленный салат поднимет не только настроение, но и аппетит.

Одним из самых экзотических северных угощений является строганина. Раньше она составляла основу рациона северного жителя. По словам медиков, и в оленине, и в северной рыбе есть ценные питательные вещества, необходимые для жизни человека в суровом полярном климате. Так, в оленине содержатся натрий и железо, калий и кальций, селен и витамины групп В и РР, а также незаменимые аминокислоты и линолевая кислота.

Николай Дарчик готовит айбарч (строганину из оленины) очень просто: нарезать на тонкие кусочки замороженное мясо оленя и подавать с солью и перцем. Есть, пока стружка из мяса не оттаяла.

Ингредиенты: оленина вырезка с/м 0,170 кг, ягоды (брусника, клюква, черника, смородина, черемуха) для украшения 0,025 кг, соль 0,005 кг, специи 0,002 кг, уксус 6% (бальзамический, винный, яблочный, лимонный) 0,022 л. Вес готового блюда (изделия) в расчете на одну порцию – 0,2 кг.

Шаньги – открытые пирожки, которые готовятся из ржаного теста с добавлением большого количества начинки. Считается, что в русский язык слово «шаньга» пришло из коми-зырянского и образовано оно от слова «шондi» («солнце»). Рожь была одной из самых значимых злаковых культур для коми (на севере пшеница растет плохо, а поэтому сильно рассчитывать на эту прихотливую культуру не приходилось). Блюда и выпечка из ржаной муки постоянно присутствовали на столе в домах коми в виде хлеба, шанег, сухарей и др. Поэтому только ржаная выпечка позволит почувствовать и распробовать подлинный традиционный вкус коми блюд.

Традиционно шаньги делают с картофельной начинкой, возможна начинка из ягод, творога. На выставке «Россия» будет представлен сет из национальной выпечки – шаньги с картофельной и ягодной начинкой.

Николай Дарчик предлагает свои рецепты шаньги по-коми с картофелем и шаньги по-коми с ягодами.

Ингредиенты для теста (на одну штуку): мука ржаная 0,072 кг, мука пшеничная 0,048 кг, кефир 0,040 кг, масло сливочное 0,040 кг, соль 0,002 кг, солод ржаной 0,005 кг.

Кефир должен быть комнатной температуры, добавляем соль, соду, сахар, масло, просеянную муку, все смешиваем. Консистенция теста – жидкая сметана.

Начинка: для картофельных отварить картофель в подсоленной воде и размять его с молоком; для шанег с брусникой потребуются ягоды брусники.

Сформировать шаньги, поставить в прогретую до 190 градусов духовку на 20 минут.

На выставке «Россия» предлагается представить современную шаньгу-деликатес с риетом из оленины и соусом Жу. Рецептом этого блюда поделилась с «Республикой» шеф-повар ресторана «Жакоv» Елена Адамсон.

Ингредиенты

Для теста: мука ржаная 0,072 кг, мука пшеничная 0,048 кг, кефир 0,040 кг, масло сливочное 0,040 кг, соль 0,002 кг, солод ржаной 0,005 кг.

Для риета из оленины: филе оленины 0,122 кг, морковь свежая очищенная 0,015 кг, корень сельдерея очищенный 0,019 кг, лук репчатый очищенный 0,015 кг, чеснок очищенный 0,003 кг, тимьян свежий 0,001 кг, розмарин свежий 0,001 кг, приправы 0,001 кг, соль 0,001 кг, масло сливочное 0,035 кг, вино сухое 0,021 л.

Для оленины высушенной: оленина копченая 0,013 кг.

Для соуса Жу: кости говяжьи 0,061 кг, морковь свежая очищенная 0,013 кг, лук репчатый очищенный 0,017 кг, корень сельдерея очищенный 0,013 кг, тимьян свежий 0,001 кг, розмарин свежий 0,001 кг, крахмал 0,002 кг, вода 0,333 л, вино сухое 0,025 л, соль 0,002 кг, приправы 0,001 кг.

Для выпаривания соуса – вино сухое 0,005 л и крахмал 0,005 л.

Приготовление

Для приготовления теста: муку ржаную, пшеничную, кефир, сливочное масло, соль, солод ржаной перемешать в тестомесе.

Для риета: оленину нарезать дольками, овощи – хаотично. Масло растопить. Овощи и оленину обжарить до золотистой корочки. Поставить томить на 4-6 часов на медленный огонь с добавлением красного вина. Когда оленина будет распадаться на волокна, ее надо подвзбить до рассыпчатой массы.

Для приготовления высушенной оленины: оленину заморозить в шокере и натереть. Полученную массу высушить.

Для приготовления соуса Жу: кости обжарить. Все ингредиенты поместить в одну емкость и залить водой, тушить 10 часов на медленном огне. Процедить и затянуть крахмалом. В полученный соус добавить вино и крахмал и выпарить.

Тесто раскатать, выложить в форму, внутрь положить риет с соусом Жу, сверху накрыть шапочкой из теста, оформить листиками из теста. Запекать при 180 градусах 19 минут. Шаньгу выложить на плоскую тарелку, посыпать высушенной олениной, в соусник – соус Жу.

Варенье из лесных северных ягод ценится выше, чем из садовых, считается, что оно не только вкуснее и душистее, но и витаминов в нем больше. Ингредиентов в нем минимум: ягоды, сахар, вода. О том, как сделать из этого нехитрого набора настоящее лакомство, рассказал житель поселка Аджером Корткеросского района Владимир Закиров. Он готовит варенье из экологически чистых ягод, собранных в настоящих северных лесах, – до ближайшего города от поселка Аджером – сотни километров. Владимир Закиров варит варенье не только из привычных всем северных ягод – морошки, клюквы, брусники, черники, но даже из сосновых шишек.

Рецепт варенья у каждой хозяйки свой. А Владимир Закиров открыл свой кулинарный секрет: главное – не недоварить и не переварить, чтобы сохранить все витамины.

Светлана СОЛОВЬЕВА

Фото ГАУ РК «Финно-угорский этнопарк»