А по-нашему – пироги с кашею!

23 января отмечается Всемирный день пирога. Неофициальный, но любимый многими праздник направлен на сохранение традиций приготовления национальных блюд во всем их многообразии. «Республика» не смогла пройти мимо этой даты и попросила поделиться секретами традиционной коми выпечки жительницу деревни Кырныша Веру Копченко. Известная в Усть-Куломском районе мастерица рассказала о том, какую выпечку предпочитают на Севере, и поделилась уникальными рецептами пышных и мягких пирогов. Испечь их сможет каждый.

– Вера Егоровна, как получилось, что вы стали печь?

– Пекарского образования у меня нет, раньше в деревнях почти все пекли по праздникам для себя, наша семья не исключение. Когда мама готовила, я всегда пыталась ей помогать, крутилась рядом и смотрела, что и как она делает. Потом училась у свекрови. Вот такой была моя пекарская школа.

Пятнадцать лет назад вернулась в родные места, в деревню Кырныша. До этого двадцать лет прожила в Новгородской области, где работала дежурной по станции в Санкт-Петербургском отделении (по профессии я железнодорожник). А здесь железной дороги поблизости нет. Пришлось искать новое занятие по душе. Сначала зарабатывала шитьем, как в 1990-е, а потом стала печь, так и появилась наша домашняя пекарня «Коми пöжас». Вплотную выпечкой занимаюсь уже девятый год.

– Что вы любите печь больше всего?

– Больше всего, конечно же, нравится печь шаньги со сметаной: и быстро, и не хлопотно – размешал тесто лопаточкой и разлил по формам. Вообще, коми выпечку печем в первую очередь, ее берут очень хорошо. Многие уже подзабыли, как ее делать, кто-то просто ленится. А в наших магазинах ее не найдешь.

– А за что люди так любят коми выпечку?

– Думаю, за то, что она сытная, не очень калорийная и вполне может заменить легкую пищу. Раньше в нашей республике пекли в основном на ржаной и ячневой муке. А начинки были постными и полезными – с крупой, капустой, картошкой и с ягодами.

В Коми пшеница не росла, поэтому из пшеничной муки выпечка была дорогим удовольствием, ее делали только по большим праздникам: на дни рождения готовили именинные пироги – пызя пирӧг, с начинкой из сдобного теста, и колобки – кӧвдум. Осенью, как заканчивали сбор урожая, самыми ходовыми были пирожки с капустой на ржаном тесте.

– Что такое именинный пирог, какую роль он играл?

– Так называют пирожки, которыми поздравляли именинников. С ними были связаны определенные ритуалы. Одна из моих подписчиц написала на странице нашей группы, что ее мама прикладывала пирог к плечам именинника и приговаривала «Пирог мозыс быдмыны да сӧвмыны», что в переводе означает «Расти и поднимайся, как пирог».

Пирожки эти очень красивые и смотрятся необычно. Пекутся из двух видов теста. В лепешку из ржаной муки вкладывают дрожжевое тесто из пшеничной, прищипывают, и получается пирожок, в котором ржаное тесто обнимает сдобное.

– А когда вы печете, разговариваете с тестом? У вас есть особые ритуалы?

– Может, иногда и разговариваю. Вообще я не сентиментальная, но в пироги всегда душу вкладываю. Печь надо только в хорошем настроении, потому что оно передается людям через пищу.

– Вера Егоровна, по-вашему, еда – это источник удовольствия или просто потребность человека?

– В первую очередь потребность, ну и, конечно же, источник удовольствия, если она по вкусу. Кстати, часто обращала внимание на то, что выпечка никогда не получается одинаковой, даже если печешь по одному рецепту.

– А где берете рецепты?

– Это сейчас модно писать рецепты. А раньше все на глаз делали: баночку того-то, щепотку другого, добавим немного этого для вкуса, а муку положим до густоты. В работе использую как испробованные варианты, которые передавались из поколения в поколение, так и новые.

У меня есть своя группа в соцсети «ВКонтакте», там я делюсь своими работами и рецептами, а мои читатели присылают свои. Иногда экспериментирую, учусь сама. Моя мама часто говорила: «Нэм олам и нэм велӧдчыны колӧ» («Век живи – век учись»).

– Блюда, приготовленные в глинобитной русской печи, отличаются по вкусу от тех, что приготовлены в духовке?

– Да, у них своя изюминка и другой аромат. Но в печке, конечно, сложнее печь. К ней надо приноровиться, потому что она всегда ведет себя по-разному. Многое зависит от дров: насколько они крупные, сухие или не очень, из какого дерева – березы или осины, сосны или ели.

Печку сначала надо затопить, дрова сложить крест-накрест, в три ряда по три полена. Как прогорят, угли раскидать, чтобы по всему поду были, минут на 20, потом сгрести ближе к устью. Вот тогда только можно печь.

Конечно, в электрической печи проще – нагреется до нужной температуры, и пользуйся на здоровье.

В летний период использовать печь сложно, ведь первоочередная ее задача – согревать дом от холода. Жар от печи держится очень долго, в помещении находиться невозможно. Поэтому раньше летом особо и не пекли.

Сейчас меня очень выручает электрическая печь, купленная на выигранный в 2021 году грант. Мой проект «Мастерская коми выпечки» стал одним из победителей конкурса «Северное сияние».

– В электрической печке температуру можно отрегулировать, а как быть с русской?

– В глинобитной печи пироги выпекают в определенной последовательности. Сначала, после того как печь растопили, делают блины. Чугунные сковородки с тестом ставят прямо на горячие угли. А потом, уже на чистом поду, пекут шаньги со сметаной. Ну а после них – все остальное.

– На какие праздники чаще всего заказывают ваши изделия?

– В основном заказывают на дни рождения, светские и религиозные праздники, массовые гулянья (юбилеи поселков, сел), на похороны, поминки и так далее.

Я пеку не только на заказ. Каждый день около 15 наименований продукции мы поставляем в магазины Помоздино, отвозим в поселок Верхний Ярашъю и деревню Великополье. Говорят, что выпечка нашей мастерской долго на прилавках не залеживается. И это, конечно, приятно.

– А ваши домашние любят пироги?

– Любят. Муж – шаньги с картошкой и со сметаной. Внук первым делом, когда приезжает, пиццу просит. Сын с семьей живет в Великом Новгороде, но каждый год они проводят свой отпуск с нами. Сын, до того как женился, помогал мне начинки делать, а сейчас у него есть большое желание открыть в Новгороде пекарню с коми национальной выпечкой. Все же туристический город.

– Один из самых распространенных вопросов: в чем отличие шаньги от ватрушки?

– Много споров на эту тему. Мое личное мнение: шаньги наполняют начинкой по всей поверхности толстым слоем, а в ватрушки только посередине кладут немного начинки. Это и есть их основное отличие.

– Вам, наверное, рано приходится вставать?

– Мое утро начинается в два часа ночи. Но я не вижу в этом проблемы. Потому что по утрам у меня самая хорошая работоспособность, я жаворонок. Недаром же говорят, кто рано встает, тому бог дает. А еще мне очень нравится коми поговорка: «Няньтӧг сёйны коми морт оз куж, няньӧн сёйӧм кутӧ коми вуж», что в переводе означает «Для коми без хлеба еда не еда, хлеб держит наши корни». И я с этим полностью согласна.

Беседовала Екатерина ЖВАНЬКО

Фото из архива Веры Копченко

 

Рецепт №1. Колобок

Чтобы испечь 10 колобков, понадобится:

• 400 мл молока (или простокваши, кефира, сыворотки, что есть в наличии);
• 1 ч.л. сухих дрожжей;
• 1 ч.л. соли;
• 50 г сливочного масла или жирной сметаны, можно майонез;
• 1 ст. л. сахара;
• 500-700 г муки.

Ставим опару. Молоко, дрожжи, сахар, немного муки соединяем в миске, размешиваем, оставляем на полчаса-час, а можно и на ночь. Добавляем в опару по желанию щепотку соды и остальные ингредиенты. Замешиваем тесто. Муки добавляем столько, чтобы тесто было как густая-густая сметана. Накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место на полчаса-час. Смазываем формы для выпечки маслом и большой ложкой раскладываем в них тесто. Оставляем в теплом месте, пока тесто не поднимется выше краев. После чего ставим в печь и выпекаем 15 минут при температуре 180 градусов. Готовые колобки смазываем сливочным маслом.

Рецепт №2. Шаньги со сметаной

Берем:

• простоквашу или кефир – 1 литр;
• соду – 1 ч.л.;
• соль – 1 ч.л. с верхом;
• масло – 60 г;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 80 г;
• муку – 600-700 г;
• сметану – 250 г (для смазывания).

Все ингредиенты, кроме сметаны, кладем в посуду и хорошо перемешиваем вручную, чтобы не было комков. Миксер желательно не использовать, это повлияет на качество теста. Смазываем формочки для шанег, разливаем по ним тесто, примерно по 100 граммов в каждую (конечно, все зависит от размера формы). Затем смазываем серединку сметаной и сразу ставим в разогретую до 240-250 градусов духовку. Печем 10-15 минут, пока изделия не подрумянятся. После чего достаем из духовки или печки, вынимаем из формочек и ставим на стол. Шанежки с пылу с жару самые вкусные!

Совет мастера:

Шаньги каждый раз получаются разные, даже если готовятся по одному рецепту. Многое зависит от муки. Впрочем, это касается почти любой выпечки. Поскольку тесто на шаньги готовится на кислом молоке, многое зависит от его густоты и кислотности. Чем кислее, тем лучше, поэтому шаньги на кефире получаются лучше, чем на простокваше. Если делать на простокваше, стоит предварительно выстоять ее хотя бы три дня.

В отличие от других видов изделий шаньгам нужна высокая температура духовки или печки. Если шаньга подрумянилась хорошо, она уже не будет сырой, как и блины.

Рецепт №3. Ржаное тесто

На 50-70 лепешек нам понадобится:

• кефир – 0,5 л;
• вода – 0,5 л;
• сода – 1 ч.л.;
• соль – 2 ч.л.;
• подсолнечное масло – 200 г;
• ржаная мука – 1 кг;
• пшеничная мука – 800 г.

Все ингредиенты соединяем в миске (тазике, кастрюле). Вымешиваем, пока не получится однородная масса. Она должна быть плотной и эластичной. Затем делим тесто на порционные шарики, раскатываем в лепешки примерно по 2 мм толщиной. Круглые – на шаньги, овальные – на пирожки. Заправляем любой начинкой.

Рецепт №4. Черинянь (рыбник большой)

Для теста:

• молоко – 200 мл;
• дрожжи сухие – 1,5 ч.л.;
• сахар – 20 г;
• масло сливочное – 20 г;
• соль – 1 ч.л. с горкой;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 300 г;
• сода – на кончике чайной ложки;
• желток – 1 шт. для смазывания стенок пирога.

Для начинки:

• любая рыба без головы и внутренностей (минтай, скумбрия, сельдь, горбуша, мойва), можно филе – 0,5 кг;
• лук репчатый – 1 головка;
• соль, перец, другие специи по вкусу;
• сметана или майонез (на глаз) и 1 яйцо для смазывания рыбы.

Первым делом ставим опару. Для этого в теплом молоке разводим дрожжи, добавляем немного сахара и муки. Прикрываем полотенцем, оставляем в теплом месте до образования пены. После чего добавляем остальные ингредиенты и замешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам, а еще лучше, пока не начнут лопаться пузырьки. Если тесто жидковато, можно добавить немного муки. Тесто ставим в теплое место, можно сразу на противне, на котором будет выпекаться рыбник.

Пока тесто поднимается, готовим рыбу. Хотя ее лучше замариновать заранее, чтобы она хорошо просолилась, впитала аромат лука и перца. Рыбу чистим от внутренностей, отрезаем голову. Если любите смаковать косточки, филе от костей отделять не надо, любите без костей – убираем их. Чистим головку лука, измельчаем в блендере. Если его нет, режем ножом и мнем руками. После этого рыбу нужно посолить, поперчить, смазать луковой кашицей.

Поднявшееся тесто растягиваем руками на противне, придавая ему прямоугольную форму. В середину кладем рыбу, сверху добавляем майонез или сметану. Края теста приподнимаем, формируем рыбник. Ставим в теплое место. Как тесто поднимется, смазываем его желтком, а рыбу яично-сметанной смесью. Ставим в разогретую до 150-180 градусов духовку на полчаса или даже больше, пока не подрумянится и низ, и верх. После того как пирог достали из духовки, смазываем его сливочным маслом.

Рецепт №5. Шыдöса пирöг (пирожок с крупой)

Для теста смешиваем 200 мл кефира или простокваши с 200 мл воды. Добавляем щепотку соли, соды, пару столовых ложек растительного масла, ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях, чтобы получилось упругое и эластичное тесто, которое не прилипает к рукам. Формируем для пирожков лепешки размером с ладонь, толщиной 2 мм.

Любую крупу (пшенную, ячневую) для начинки замачиваем заранее, для этого подойдет кефир, простокваша, молоко, вода с добавлением сметаны или майонеза. Начинку раскладываем посередине лепешек по одной столовой ложке на каждую. Прищипываем по краям, формируя пирожки. Смазываем яично-сметанной смесью и печем на среднем огне, пока не подрумянятся. Готовые изделия смазываем маслом.

Рецепт №6. Кöчана пирöг (пирожки с капустой)

Тесто готовим так же, как и на пирожки с крупой (рецепт №5).

Мелко шинкуем капусту (можно блендером), добавляем в нее измельченный лук, солим, перчим, добавляем сметану или майонез. На одну половинку лепешки выкладываем начинку, второй половинкой прикрываем ее, после чего плотно сжимаем края.

В сильной жаре пирожки подрумянятся быстро, а начинка останется сырой, а на медленном огне – будут сухими и невкусными. Поэтому выпекать стоит именно на среднем огне. Готовые пирожки смазываем маслом.

Рецепт №7. Пызя пирӧг (именинный пирог)

Из этого количества ингредиентов получится 20 пирожков.

Для ржаного теста:

• простокваша или кефир – 1 стакан;
• сода – 0,5 ч.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• подсолнечное масло – 65 г;
• мука ржаная – 250 г;
• мука пшеничная – 250 г.

Для дрожжевого теста:

• молоко – 350 мл;
• сухие дрожжи – 1 ч.л.;
• сахар – 50 г;
• масло сливочное – 50 г;
• яйцо – 1-2 шт.;
• соль – 1 ч.л.;
• щепотка соды по желанию;
• мука пшеничная – 600-700 г.

Замешиваем тесто с ржаной мукой до однородной массы, соединив поочередно все ингредиенты. Делим на 20 частей и раскатываем лепешки толщиной 2-3 мм.

Для дрожжевого теста делаем сначала опару. Положив в теплое молоко дрожжи, немного сахара и немного муки, ставим в теплое место. Когда опара запенится, кладем остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Также ставим в теплое место.

После того как тесто подошло, делим его на 20 частей. Каждую из них кладем на половинку лепешки из ржаного теста и формируем пирожки. Раскладываем на противне и снова ставим в теплое место. Ждем, когда дрожжевое тесто поднимется, и убираем в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов. Готовые пироги смазываем маслом.