20 января по всему миру свой день отметят любители сыра. Да-да, и у них есть свой праздник, когда можно побаловать себя лишним кусочком любимого сыра или попробовать что-то новое из линейки сырных продуктов – сейчас выбор невообразимо богат. Конечно, большинство любителей сыра будут лакомиться магазинным продуктом. А вот жительница Печоры Виктория Скрипленок в этот день отрежет кусочек своего, почти родного, сыра, родившегося и созревшего буквально у нее на руках, того самого, ради которого она, можно сказать, ночами не спит.
Родом из детства
Виктория Скрипленок не просто делает сыр сама. Она еще и продает произведенный продукт, сейчас планирует открыть цех по производству сыра и небольшой магазин. Набрала обороты во многом благодаря помощи, которую оказывает государство малому бизнесу.
Начинала свое дело Виктория с одной пятилитровой кастрюлей, шумовкой и дуршлагом, который выступал в роли формы для сыра. Кулинарное хобби постепенно стало не только основной работой, но и творчеством, образом жизни.
При этом изначально Виктория вообще не предполагала, что ее работа будет как-то связана с сырным ремеслом. Сфера, в которой она получила высшее образование, совсем иная – финансы и кредит. В юности выбор профессии казался очень разумным – специалисты в области финансов востребованы всегда.
Правда, душа тянулась к другому – к кулинарии. Тяжелые 1990-е и непростые нулевые годы, кажется, не очень располагали к высокой кухне. Но Виктория уже тогда видела своеобразное искусство не только в приготовлении пищи, но даже в сервировке стола:
– Я с детства люблю красивую подачу любого, даже самого простого, блюда, всегда на праздники мама доверяла мне сделать нарезку, оформить стол. Вот и сейчас люблю красиво подать свою продукцию, чтобы даже по фото в соцсетях захотелось попробовать.
В детстве девочка мечтала… работать на шоколадной фабрике. Что может быть прекраснее для сладкоежки? Став постарше, грезила о собственном ресторане, где можно было бы воплотить все свои кулинарные фантазии. Но реальность привела в финансовую сферу, а кулинария осталась только в качестве хобби. После получения диплома Виктория устроилась на работу в налоговую инспекцию. В первые годы трудилась с удовольствием, но через пятнадцать лет поняла: засиделась на одном месте, надо в жизни что-то менять. Тут и случай подвернулся.
С развитием социальных сетей у каждого появился шанс порадовать друзей и коллег фотографией своего завтрака, обеда или ужина. Виктории тоже понравилось фотографировать еду и выкладывать снимки в интернет. Ее сервировка получала лайки и восторженные отзывы. Однажды она выложила на своей странице фото собственноручно изготовленного сыра. Он появился на свет фактически случайно. В интернете Виктория нашла бесплатный видеоурок сыроварения. Купила в магазине самое обычное молоко, дома воспроизвела показавшуюся несложной процедуру. Получившийся в результате продукт понравился и ей самой, и продегустировавшим его родственникам. А кто-то из посетителей страницы поинтересовался, можно ли купить этот сыр.
И тут у Виктории возникли сомнения – нет, не в качестве домашней продукции, а в законности ее продажи. Ведь и определенные санитарные требования надо соблюдать, и налоги платить, а уж если производитель – госслужащий, то маленький кулинарный бизнес может быть связан с очень большими проблемами. Но сам процесс производства сыра увлек, на одном видеоуроке Виктория не остановилась, приобрела несколько видеокурсов, прошла обучение онлайн.
Дальнейшим распорядилась сама судьба. В какой-то момент Виктория поняла, что хочет работать на себя и заниматься тем, что ей нравится. Многие об этом мечтают, но делают решительный шаг единицы. Ведь на одной чаше весов «журавль в небе», непонятная мечта с туманными перспективами, а на другой – стабильная работа, хорошая зарплата, соцпакет. Виктория нашла в себе силы отказаться от стабильного и предсказуемого трудового будущего, бросившись в волны предпринимательства.
Сотрудники центра занятости подсказали, что гражданин, зарегистрировавшийся в качестве безработного, может заключить соцконтракт и получить финансовую поддержку для открытия своего бизнеса. Высшее финансовое образование и опыт работы в налоговой инспекции очень пригодились Виктории и при составлении бизнес-плана, и при оформлении документов, необходимых индивидуальному предпринимателю для работы. Конечно же, начинать самостоятельный путь в бизнесе было тревожно: а вдруг ничего не получится, одни убытки! Вперед подталкивала уверенность в необходимости перемен и любовь – может быть, не именно к сыру, а скорее к творческому процессу рождения этого удивительного продукта. Да и работа «на себя» радовала.
– Это полная свобода, я – сама себе хозяйка. Не говорю, что стало легче, бизнес развивать непросто. Зато не сидишь целый день на стуле перед компьютером. Сырное ремесло для творческих и активных людей. Это постоянное движение, новые знакомства, идеи, контакты и контракты, выездные ярмарки, выставки. Это инвестиции в себя, саморазвитие и, соответственно, достойная отдача за вложенные усилия, – описывает преимущества нового направления деятельности Виктория.
Волшебство на домашней кухне
150 тысяч рублей, полученные по соцконтракту, Виктория потратила на покупку сыроварни. Оборудование сразу решила брать получше, и к этой сумме пришлось добавить еще пятьдесят тысяч. Металлическая конструкция удачно разместилась на кухне и очень облегчила жизнь начинающего сыровара.
Сейчас Виктория и сама не понимает, как справлялась, как все успевала без своей автоматизированной помощницы. На трех конфорках в трех огромных кастрюлях два раза в день готовила сыр, чтобы наварить его побольше. Этот процесс не очень смахивает на творчество, это, скорее, ремесло, тяжелая ручная работа. Поначалу что-то не получалось, например, никак не удавалось подобрать подходящую температуру для вызревания сыра. Надо было постоянно следить, чтобы на корке не возникли трещины, чтобы не появилась плесень. Не самые удачные экземпляры, бывало, оставались для внутрисемейного потребления, расходились по родственникам. Но со временем на пробах и ошибках наработался опыт. С сыроварней стало намного легче, автоматизированный процесс до определенного этапа не требует вмешательства.
Покупатели находились и находятся сами: вполне оправдала себя и группа в соцсетях, да и молва пошла по городу о возможности купить настоящий «живой» сыр. По словам Виктории, по вкусу такой сыр очень отличается от того, который продается в магазинах. Поэтому у «живого» сыра, рожденного в Печоре, нашлись свои поклонники. Кто-то из них рассказал знакомым в других городах, кто-то привез родственникам в подарок – так у Виктории появились покупатели в Усинске, Инте, Ухте, Сосногорске, Сыктывкаре. Кстати, сыр из Печоры везут в подарок не только в другие города России, как-то его отвезли даже во Францию, чтобы искушенные иностранцы попробовали, сравнили со своим.
Изготавливает Виктория и французский по происхождению сыр – знаменитый камамбер, известный своим специфическим запахом. В Печоре уже есть поклонники этого продукта, хотя их пока и немного.
– Я даже сама не представляла, что он так пахнет, пока не стала его готовить. У молодого камамбера едва заметный грибной запах, через неделю сыр пахнет уже довольно неприятно, через три-четыре недели он приобретает запах, мягко говоря, несвежих носков. Этот не очень приятный аромат чувствуется даже через дверь холодильника, в котором сыр вызревает. Я иногда подхожу к прилавку с сырами в магазине, нюхаю. Магазинный камамбер ничем не пахнет. Ну как так? – удивляется Виктория.
С ужасным запахом этого вида сыра позволяет примириться его вкус – удивительно тонкий, нежный, сливочный. Сыр буквально тает во рту, оставляя долгое-долгое сырное послевкусие.
Камамбер, дорблю, качотта, горгонзола – в устах Виктории эти названия звучат волшебной музыкой. Даже по голосу слышно, с какой теплотой и нежностью она относится к тому сыру, который теперь каждый день (а чаще – каждую ночь) рождается в ее кухне.
Сейчас работать приходится в основном по ночам. Днем слишком много других дел – Виктория готовится к открытию небольшого цеха и магазина. Приобретение оборудования, оформление документов – все это требует очень много сил, времени и денег. К счастью, опять удалось получить финансовую поддержку через центр «Мой бизнес» – на оплату лицензирования нескольких категорий продукции. Сама начинающая бизнесвумен не смогла бы выложить внушительную сумму только за оформление документов.
О качестве и количестве
Нельзя сказать, что путь сыровара прост – проблем хватает. Например, непросто раздобыть фермерское молоко – и коровье, и козье. У Виктории всего один поставщик козьего молока – женщина, которая держит четырех коз. Дело дошло до того, что Виктория готова была сама открыть козью ферму, чтобы получать сырье в нужном количестве. Но сейчас популярность натуральных фермерских продуктов растет, и в Печоре появились люди, готовые взяться за разведение коз. Они, кстати, тоже рассчитывают на господдержку при открытии фермы.
Еще одна проблема – стоимость сыра. Покупатели то и дело сетуют – дорого. Виктория согласна – удовольствие не из дешевых. Но хороший сыр не может стоить дешево. Чтобы приготовить килограмм сыра, нужно десять литров молока – уже очень приличная сумма получается. Если добавить другие расходы, приплюсовать немного за труд сыровара и заложить небольшую прибыль – вот и получится та сумма, которая, увы, некоторых любителей сыра не радует. Но тот, кто не хочет «переплачивать», может попытаться сделать сыр самостоятельно – у Виктории же это когда-то получилось.
Сейчас она убеждена: качество сыра зависит не только от мастерства сыровара и качества ухода за «новорожденным». В первую очередь важно качество молока – нужно только настоящее, фермерское. Из тех вариантов, которые можно купить в магазине, вряд ли получится настоящий сыр – в лучшем случае, сомнительная и на вид, и на вкус масса. Тем, кто все же решится приготовить свой сыр на кухне, Виктория рекомендовала не только использовать качественные ингредиенты, но и взять несколько уроков у профессионалов – сейчас начальные навыки можно получить онлайн бесплатно.
Несмотря на загруженность и вроде бы уже действующий бизнес, Виктория сама постоянно учится новому – например, прошла онлайн-обучение изготовлению шоколадно-сырных трюфелей. Впереди ее ждут экзамены и получение диплома профессионального сыровара. И Виктория уверена, что в наше время быть сыроваром – это круто.
Людмила ВЛАСОВА
Фото из личного архива Виктории Скрипленок
Качество сыра — очень хорошее.Молодец!Единственное, заказов наверное много,особенно в канун праздников, и не все успевают сделать , поэтому иногда остается заказ — не выполнен, а покупатели на него расчитывали :( обратной связи, что заказ — не будет готов — нет.
В любом случае — удачи в этом благородном и тяжелом деле.