Тунтэрма, чак-чак, кыстыбый

В рамках проекта «За общим столом» «Республика» продолжает рассказывать о кулинарных традициях народов региона, о том, что готовят в будни и праздники представители разных этносов, проживающих в Коми. На очереди татарская кухня.

По данным Росстата, в общей численности многонационального населения Коми татары занимают четвертое место после русских, коми и украинцев. Особенности татарской кухни обусловлены не только многовековой историей развития этого народа, в которой был и кочевой период, но и влиянием ислама, а также кулинарными традициями соседних народов – марийцев, чувашей, башкир.

Национальная кухня татар разнообразна и знаменита своим нестандартным сочетанием продуктов. А знакомое многим лакомство чак-чак является визитной карточкой татарской кухни и практически не имеет аналогов. Одна из татарских традиций – так называемое взаимное угощение. Это значит, что гость, приходя в дом, обязан что-то принести хозяевам. Татары всегда рады гостю, которого принято угощать всем самым лучшим. Поэтому не съесть предложенное блюдо означает нанести обиду хозяевам дома.

Ислам, который исповедуют татары, запрещает использование в пищу некоторых продуктов и алкоголя. Так, в татарской кухне нет блюд из свинины, она считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят из них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов. Второй по распространенности ингредиент татарской кухни – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов. Кроме того, эта кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому на третьем месте по важности – тесто, в основном дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка.

Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока путем квашения готовят катык. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания делают татарский сыр под названием корт.

Татарские пельмени начиняются не только привычным мясным, но и овощным фаршем, а их изюминкой становится добавление в фарш конопляной муки. Так же, как и у многих азиатских народов, одно из главных национальных блюд – плов. Татарский плов готовится с бараниной или говядиной в глубоком казане на животном жире с добавлением овощей, а в сладком варианте – с добавлением фруктов.

Татарская шурпа напоминает русский суп с большим количеством ингредиентов: мясом, овощами, лапшой. Фактически это густой суп, однако его часто подают как второе блюдо. Еще одна отличительная особенность шурпы – она высококалорийна. Классическая говяжья шурпа содержит много жира, потому что в списке ингредиентов он присутствует как обязательный компонент. Причем это животный жир, чаще курдючный. На поверхности настоящей шурпы должна быть толстая жирная пленка. Кроме мяса в шурпу добавляют овощи: картошку, морковь, репчатый лук. Причем все они нарезаются обычно крупнее, чем это делают для всех остальных супов. При подаче в порционной тарелке большую ее часть занимают именно мясо и овощи, а бульона наливают немного. Едят шурпу непременно в горячем виде.

Коштеле и чак-чак

Пять яиц взбить миксером, добавить муку (ни соли, ни сахара не нужно) и замесить тесто – не очень плотное, но и не жидкое. Раскатать и нарезать на полоски специальным ножом-колесиком для нарезки теста. Полоски опустить в кипящее масло. Раньше татарские женщины жарили коштеле в кипящем жире, но сейчас почти все используют растительное масло. Как только полоски теста подрумянятся, достать их шумовкой, положить в блюдо и присыпать сахарной пудрой.

Тесто для чак-чака делается точно так же. Нужно нарезать его на узкие и коротенькие полоски и опустить в кипящее масло. Потом достать шумовкой, сложить в посуду и полить горячим, но не кипяченым медом и аккуратно перемешать.

Сытное и популярное у татар блюдо – азу по-татарски – давно полюбилось и русским. Это мясная поджарка с овощами и солеными огурцами. Для приготовления азу чаще используют говядину, но можно взять крольчатину, индейку, курицу и другие виды мяса. Мясо режут тонкими полосками поперек волокон и обжаривают в казане на растительном масле. Репчатый лук режут тонкими полукольцами, соленые огурцы трут на терке, все это добавляют к мясу и готовят до появления легкого румянца. После этого кладут томатную пасту, слегка обжаривают, затем нарезанный тонкими полосками картофель, заливают стаканом воды и тушат в течение часа с добавлением соли, лаврового листа и измельченного чеснока.

Еще одно традиционное второе блюдо татарской национальной кухни – тунтэрма, или омлет по-татарски. Готовится он быстро и подойдет для завтрака с чаем или кофе. Тунтэрма обладает нейтральным вкусом, поэтому ее можно подавать с различными соусами, на гарнир к горячим блюдам и даже в качестве десерта, дополнив вареньем.

Для приготовления тунтэрмы взбивается пять яиц, затем добавляется молоко и сливочное масло. Все это солится и перемешивается. Туда же высыпается манная крупа или мука и вымешивается тесто, по консистенции похожее на густую сметану. Запекается на раскаленной сковороде со сливочным маслом. Как только масса загустеет, ее ставят на пять минут в нагретую до 180 градусов духовку.

Руководитель национальной автономии татар и башкир Республики Коми Ляля Потапова – башкирская татарка. В Коми живет уже с 1970 года.

– Поскольку татары давно живут бок о бок с русскими, во многом они заимствуют друг у друга кулинарные рецепты, – рассказала «Республике» Ляля Потапова. – Но чисто татарские блюда все равно остаются в нашем арсенале. В моем детстве, помню, мама часто готовила домашнюю куриную лапшу – токмач и пшенные блины. Пшено для блинов перебирала, мыла, подсушивала и размалывала в муку. Я тоже уже наловчилась печь такие блины, обычно приношу их на собрания ухтинского женсовета, где мы пьем чай. Но только вместо пшенной муки добавляю в тесто пшенные хлопья, которые сейчас продаются в магазинах. Капусту мама квасила тоже по своему рецепту. Шинковала ее не полосками, а квадратиками, и вместе с капустой засаливала яблоки и мелкие арбузы.

На праздник каждая татарская семья старается готовить лучшее, что у них есть. Обязательным атрибутом праздничного стола бывает эчпочмак. Это треугольный пирожок с начинкой из рубленого мяса или картофеля с луком. Эчпочмак бывает как из дрожжевого, так и из пресного теста. Ляля Потапова предпочитает пресное – оно легче, чем дрожжевое:

– Я кладу в тесто яйца, немного майонеза или сметаны, маргарин, немного воды, муку и соль. Замешиваю тесто, раскатываю и добавляю начинку. Начинка может быть из любого мяса – баранины, говядины, телятины, кролика, птицы. Я обычно делаю из стейка индейки.

Пшенные блины и кыстыбый

1 литр молока, полпачки пшенных хлопьев, 3 яйца, пшеничную муку, немного растительного масла, соль и дрожжи размешать и сделать тесто такой консистенции, как для блинов. Дать тесту подняться и выпекать на раскаленной сковороде. Получаются очень вкусные, ноздреватые блины. Готовые блины смазать сливочным маслом.

Кыстыбый можно выпекать с разнообразными вкусными начинками из мяса, сыра, овощей. Ляля Потапова готовит их с картошкой или вареной пшенкой.

Разогретое молоко, размягченное сливочное масло, соль, сахар и яйцо смешать, добавить просеянную муку и вымесить тесто. Дать ему отдохнуть 20-30 минут. Отварить картофель, залить молоком, добавить сливочное масло, все размять до пюре, посолить, добавить предварительно обжаренный лук и перемешать.

Готовое тесто разделить на колобки и тонко раскатать их на лепешки диаметром 10-15 см. Обжарить с двух сторон на сухой сковороде. Каждую смазать сливочным маслом, на одну половинку лепешки выложить начинку, другой ее накрыть.

Известное у русских лакомство к чаю под названием «хворост» по-татарски называется коштеле.

По словам руководителя татарской автономии, ухтинские татары ежегодно с 2002 года проводили в городском парке этнокультурный праздник Сабантуй. Только в прошлом году из-за пандемии пришлось его отменить.

– И с первого года мы объявили, что праздник безалкогольный, поэтому в парке, где обычно проходит Сабантуй, пиво не продают, – рассказала Ляля Потапова. – В спортивную программу обязательно включены 12 конкурсов-состязаний, в том числе силовые, национальная борьба, перетягивание каната, бег с коромыслом и ведрами, бег в мешках. Есть и конкурс для самых маленьких – с закрытыми глазами срезать приз с натянутого шпагата. Обычно на площадке ставится юрта, и женщины в татарских национальных костюмах угощают гостей национальными блюдами. Всегда присутствуют горячий плов и эчпочмак, пирожки с брусникой и смородиной. Наши женщины обычно пекут пироги с калиной на Сабантуй и другие праздники. Обязательно готовится губадия – круглый слоеный пирог, главный ингредиент в нем – красный творог, который делают из топленого молока. Там и изюм, и курага.

Галина ГАЕВА

Фото предоставлено Лялей Потаповой