Секреты грузинского застолья

В рамках проекта «За общим столом» «Республика» продолжает рассказывать о кулинарных традициях народов, о том, что готовят в будни и праздники представители разных этносов, проживающих в Коми. На очереди грузинская кухня.

Первое, с чем почти у каждого ассоциируется Грузия, – это застолья с изумительными по вкусовым качествам блюдами и винами. Практически на любой картине грузинского художника можно увидеть изображения статных мужчин за щедро накрытым столом, на котором всенепременно присутствует вино. А лобио, сациви, хачапури, сулугуни – названия, звучащие, как музыка.

Грузинская кухня – одна из самых богатых кухонь мира. Несмотря на влияние европейских традиций и традиций народов Ближнего Востока, она невероятно самобытна, а многие блюда в ней уникальны. В грузинской кухне особенно вкусно готовят мясо и овощи. Например, национальный грузинский острый суп харчо давно варят во многих странах. Его несложно приготовить в домашних условиях, используя говяжью грудинку, рис, лук, острый перец, лавровый лист, петрушку и обязательно тархун.

Кухня Западной Грузии славится домашними лепешками из кукурузной муки, мчади и мамалыги, которые одинаково хорошо подходят к супам, вторым блюдам и закускам. Наряду с говядиной здесь едят баранину и домашнюю птицу. Страна славится своими блюдами из бобов, молодой крапивы, листьев шпината и свеклы. Важное место в грузинской кухне занимают соусы и приправы. Самые знаменитые из них: сациви, сацебели и ткемали, а также аджика. Известна Грузия и своими сладостями – это пеламуши, гозинаки и чурчхела, варенье из грецких орехов, арбуза, инжира, кизила.

Сегодня в Коми проживает в среднем порядка семисот грузин. По словам руководителя грузинской национально-культурной автономии «Сакартвело» Николая Самунашвили, обосновавшись на Коми земле и живя вдали от родины, грузины продолжают чтить традиции своего народа, который славится своим хлебосольством, и блюда грузинской кухни присутствуют у них и на повседневном, и на праздничном столе. Каждый год 23 ноября грузины в Республике Коми отмечают свой национальный праздник «Гиоргоба».

– У нас в Грузии нет такого, как у русских: первое, второе и компот, – рассказал руководитель «Сакартвело». – Обычно на обед или на ужин готовят не одно общее блюдо. На столе обязательно хлеб-соль, зелень, соленья, аджика, сыры и основные мясные блюда, которые могут быть приготовлены из птицы, свинины, баранины, козлятины. В моем детстве мы не очень богато жили, мясо каждый день не ели. Основное блюдо у грузин – это лобио или мамалыга. Мы выросли на этих блюдах. Наши бабушки говорили: «Если бы не лобио, Грузия бы в войну не выжила». По калорийности лобио почти такое же, как мясо. Для вкуса мы добавляем в лобио грецкий орех, кинзу, хмели-сунели, перец стручковый, лавровый лист и подаем с соленьями, джонджоли с соленым острым стручковым перцем или капустой. Вообще, в Грузии грецкий орех добавляется во многие блюда.

Лобио готовят как из зеленой стручковой фасоли, так и из обычной – бобовой. В зависимости от района Грузии и от того, какие специи и какую зелень добавили, использовали ли орехи, кинзу, перец, лавровый лист, помидоры, существуют разные варианты приготовления лобио. Стручковую фасоль мелко ломают, наливают воды и отваривают, после кладут помидоры. Когда помидор дойдет до готовности, по вкусу добавляют молодой картофель или взбитые яйца, орехи, кинзу, лавровый лист и зеленый стручковый острый перец. В некоторых местах, особенно в Западной Грузии, готовится довольно острое блюдо, в составе которого горький стручковый перец.

Все бобовые солят в конце варки. Красную фасоль предварительно замачивают в воде на 8-10 часов. Вымачивают для того, чтобы растворились полисахариды, которые содержатся в фасоли и не перевариваются в организме человека. Именно полисахариды вызывают газообразование и осложняют процесс пищеварения.

– Меньше 17 блюд на праздничный стол со множеством гостей у грузин выставлять не принято, – пояснил Николай Самунашвили. – На столе обязательно должны быть мясные блюда – чахохбили, сациви, хашлама. Обязательно пхали, сыры, соленья, цоцхали, отваренные в соленой воде целиком. При потрошении печень в рыбе обязательно оставляют. Рыба на столе только речная местная – храмули, мурца, горжо и орагули. В подготовке блюд для праздника принимают участие все члены семьи – от мала до велика. И, хотя мы сейчас живем в Коми, в моей семье придерживаются такой же традиции. Моя жена Наталья Васильевна – русская, но готовит она ничуть не хуже, а может, даже и лучше настоящей грузинки.

Хинкали Николай Самунашвили всегда готовил по своему рецепту. Вообще, приготовление хинкали – это целое искусство. Тонкое нежное тесто, вкуснейший сочный фарш, кинза, петрушка, лук репчатый, чеснок, кондари и уцхо-сунели, перец, соль. Если в России мясо для пельменей или хинкали всегда пропускается через мясорубку, то грузины его мелко рубят. В этом случае мясо получается совершенно иного вкуса. Из рубленого мяса готовят горцы пшавы и хевсуры. Поскольку рубится оно мелко, не надо бояться, что тесто разварится, а мясо не успеет свариться. Хинкали обычно вынимают из кипящей воды через пять-семь минут после всплытия. Желательно это делать деревянной шумовкой, чтобы не порвать тонкое тесто.

Самые вкусные хинкали – с фаршем из смеси свинины и говядины. Свинина дает говядине нежность. В Кахетии в фарш для хинкали добавляют только кондари и лавровый лист, обязательно молотый черный перец и соль по вкусу. Кондари – это очень популярная пряность в средиземноморской и кавказской кухнях. Без этой травки не обходится ни одно мясное или рыбное блюдо. Обладает пикантным ароматом и слегка жгучим вкусом. Особенно незаменима эта пряность для баранины, так как отбивает ее специфический запах. Кондари вполне может быть заменителем черного перца. Он достаточно острый, но при этом острота не резкая. Кондари еще называют бобовой травой, так как эта пряность прекрасно сочетается с бобовыми, облагораживает и дополняет их вкус, предотвращает вздутие и газообразование.

– У нас в Грузии не принято добавлять в хинкали лук, чеснок, зелень. Но как-то у себя на даче в Ухте я решил от нечего делать сделать хинкали по новому рецепту, поэкспериментировать. У меня на даче всякая зелень растет: и кинза, и орегано, и другие специи. Я добавил их в фарш. Получилось изумительно. Пригласил земляков, но из чего приготовлены хинкали, не сказал. Они ели и только языками прицокивали: «Такой вкусный хинкали мы никогда не ели. Скажи рецепт». Когда я рассказал, они мне говорят: «Но в Грузии же так не делают». А я отвечаю: «Вам нравится – ешьте, не нравится – не ешьте». И теперь, когда мы собираемся, они всегда меня просят: «Сделай, пожалуйста, хинкали по своему рецепту».

Есть в Восточной Грузии почитаемое блюдо хаши. Варится оно из говяжьей головы, ноги, внутренностей – желудка и кишок. Варится долго, как холодец, от 8 до 16 часов. Сперва все вымачивается в негашеной извести, очищается от пленки, несколько раз промывается холодной водой, пока не пропадет запах. Параллельно готовится чесночный соус, куда добавляется по вкусу винный уксус и черный молотый перец, все это разбавляется водой до консистенции соуса. Хаши подается как суп, только с мясом, и заправляется солью и чесночным соусом. Хаши обязательно подают на второй день после застолья, ранним утром – часов в пять-шесть.

Хашлама – что-то среднее между горячим вторым блюдом и жидким супом. Это всегда сытно, вкусно и готовится очень просто. Главным ингредиентом этого кулинарного шедевра является говяжье мясо. Продукты требуют минимальной подготовки, правда, сам процесс приготовления занимает значительное количество времени.

Хашлама готовится из говяжьего мяса, которое рубится большими кусками и отваривается с солью, перцем горошком, целыми луковицами и цельными головками чеснока. Раскладывается хашлама на большие тарелки и посыпается мелкорубленой петрушкой.

Чахохбили готовится из курицы, которая рубится на части и тушится с небольшим количеством воды, туда же кладутся свежие помидоры, мелко нарубленные лук и чеснок в конце варки. Вся эта масса варится, и потом в нее добавляются взбитые куриные яйца. Заправляется приправами по вкусу – хмели-сунели, кинза и т.д.

Соус сациви подается к вареной курице, которую варят целиком, потом вынимают, остужают и рубят на части. Подают холодной. Сациви делается из грецких орехов, пропущенных через мясорубку, куда добавляют по вкусу домашний винный белый уксус, несколько ложек куриного бульона, приправы, и вся эта масса перемешивается с охлажденным куриным мясом.

Еще одно обязательное лакомство грузинского стола – пхали. Это основа холодной закуски. Делают пхали из самой разной зелени или из отварных овощей – шпината, свеклы, свекольной ботвы, моркови, капусты. Так на столе образуется многоцветье из различных пхали. Обычно для пхали используется много зелени. В грузинской кухне это в первую очередь кинза, но подойдет любая зелень: петрушка, базилик.

– Я и здесь, в Коми, делаю пхали из того, что есть, – отметил Николай Самунашвили. – Как только появляется молодая крапива, собираю ее, слегка отвариваю, сливаю воду через дуршлаг, отжимаю, солю и перемешиваю с пережаренным луком, грецким орехом, хмели-сунели, чесноком. Вся эта масса укладывается и утрамбовывается на тарелке, ее разделяют на квадратики и в каждый квадратик кладут зерна спелого граната. Можно использовать по вкусу кинзу, красный острый перец и немного винного уксуса – для кислинки.

Вредных жареных блюд у грузин мало, потому что готовят они в основном на вертеле, без масла. Одно из немногих блюд, жаренных на масле, – это цыпленок табака. В Грузии его жарят с тонко нарезанным чесноком на подсолнечном или топленом масле. Но прежде чем жарить, цыпленка обмазывают приправами, слегка перемешанными с водой.

Шашлык – самый вкусный считается свиной и из баранины. А самая вкусная мясная часть для шашлыка из свинины называется «умзеури» – третье, четвертое ребро.

И, конечно, обязательным атрибутом любого грузинского застолья является местное вино, особенно кахетинские вина «Манавски Мцване», «Мукузани», «Киндзмараули», «Ркацители». При этом, несмотря на изобилие вин, проблемы алкоголизма в Грузии нет. О грузинских застольях ходят легенды. И не напрасно. Культура пития вина формировалась здесь столетиями и стала именно культурой.

Главный за столом, руководитель праздника – тамада. Его задача – вести общую канву беседы. На грузинских застольях не увидите группы общающихся людей или пары, отдельно болтающих о своем. Грузинские застолья – это урок истории. Тамада должен всех вспомнить и помянуть тех, кто принес на грузинскую землю христианство, вспомнить знаменитых царя Давида, царицу Тамару и царя Иберии Вахтанга Горгасали, святую мученицу Нину, которая обратила грузин в православную веру, участников Великой Отечественной войны. Поднимают тосты за мир, детей, матерей, родителей. Никто никого не перебивает, но при этом каждый может высказаться. Тосты говорит исключительно тамада. Обязательных тостов много, они затрагивают самые разные темы, и, как говорят грузины, хороший тамада тот, кто больше всех пьет и ведет достойное застолье.

– На праздничном грузинском столе вино не для того, чтобы напиться, – подчеркнул Николай Самунашвили. – В Грузии, если человек пьет много, он уважаемый человек, который умеет пить и достойно ведет застолье. Потому что значит, что это крепкий человек. Но, если ты выпьешь да еще начнешь вести себя по-хамски, никто тебя не будет уважать и в компанию больше не пригласят. А если старики увидят, что молодой парень не умеет пить, ему очень трудно будет жениться, никто за него дочь не отдаст. Поэтому все стараются род свой не позорить.

Галина ГАЕВА

Фото из личного архива Николая Самунашвили