Каждый народ интересен своими традициями, и еда здесь занимает далеко не последнее место. Всегда хочется попробовать местную кухню, пусть подчас весьма непривычную и даже специфическую. В Коми сохранилось большое количество исконных национальных блюд, которые ассоциируются именно с северным краем: шаньги, рыбник (черинянь), рыба по-коми и рыба печорского посола, строганина из оленьего мяса, хариуса или муксуна, пареная морковь (паренча), вареная капуста, черемуховый кисель (ляз) и домашнее пиво (сур). Разные районы славятся своими вариантами этих яств. «Республика» изучила самые популярные блюда национальной кухни.
Шаньги
Шаньги – открытая лепешка с начинкой – безусловный бренд коми народа. Выдающийся ученый-этнограф Александр Сидоров считал, что шаньга происходит от слова «шондi» (солнце) и потому чаще всего бывает круглой формы. Однако, например, на Удоре пекут квадратные.
Самые распространенные шаньги из дрожжевого теста – с картошкой, творогом, ягодами, шаньги на тонкой корочке из пресного теста – с крупой и опять же с картошкой, творогом, а также наливные шаньги. Все это разнообразие можно встретить в любой кулинарии и на хлебных прилавках продуктовых магазинов.
Но есть и довольно редкие варианты. Например, шаньги, выпекаемые в металлических формочках, изготавливавшихся на Нювчимском чугунолитейном заводе. Раньше такие формочки были на юге Коми края почти у каждой хозяйки, но после закрытия завода эта посуда потихоньку исчезла с прилавков хозмагов. В наше время чугунные раритеты заменили формочки из твердой фольги и даже силиконовые формы под кексы и маффины. Правда, по размеру они меньше нювчимских и с более высокими бортиками. Да и сам рецепт шанег немного видоизменился. Но от этого они не стали менее вкусными. Несколько лет назад автору этих строк довелось угоститься шаньгами «из формочек» в Усть-Куломе. И доподлинно известно, что точно такие же пекут в Сыктывдинском районе.
Вот слегка осовремененный рецепт этой выпечки. В миске размешиваются кефир (раньше была простокваша), соль по вкусу, сода на кончике ножа и мука до состояния оладьевого теста. Отдельно смешиваются сметана и майонез. В формочки, смазанные растопленным сливочным маслом, наливается тонким слоем тесто, которое сверху смазывается сметанно-майонезной смесью и помещается в разогретую до 200 градусов духовку. Листы с шаньгами время от времени желательно поворачивать для равномерности выпекания. Когда содержимое формочек подрумянится, надо еще раз смазать шаньги маслом и немного подержать в духовке до готовности.
Рыба по-коми
Другое коронное блюдо, которое обожают коми и любят им потчевать гостей, – это, конечно, рыбник – черинянь. Сейчас чаще продаются даже не рыбники, а рыбнички – маленькие пирожки с рыбой, которые съедаются за раз. Традиционный же черинянь – большой, подается, как правило, на праздничный стол. Для его приготовления нужно густое дрожжевое тесто, которое хозяйки замешивали с вечера, а ранним утром принимались за пирог. Тесто раскатывали в лепешку, на которую выкладывалась приготовленная рыба. Подсолив и сбрызнув растопленным маслом, рыбу заворачивали в тесто, причем чаще всего пирог делался приоткрытым, чтобы была видна начинка. Затем черинянь отправляли в печь.
Не менее популярное блюдо – рыба по-коми (пражитöм чери). Оно встречается в меню ресторанов и при этом несложно в приготовлении. Порционный кусок речной рыбы надо посыпать солью и перцем, положить в плошку и залить яично-молочной смесью (одно яйцо на полстакана молока). Запекать при температуре 150 градусов. Подается рыба по-коми в той же посуде, в которой выпекалась. Рыба должна быть равномерно покрыта яично-молочной смесью.
Похожа в приготовлении треска в молоке (йöла треска), но она запекается с картошкой и луком. Раньше в магазинах можно было найти только соленую треску, поэтому ее вымачивали в холодной воде в течение полусуток. Нарезанную на порционные куски рыбу выкладывали в смазанную жиром плошку, добавляли нарезанный картофель и репчатый лук, заливали молоком (полстакана), сбрызгивали маслом и запекали при температуре 170 градусов. При запекании блюдо необходимо сбрызгивать несколько раз, чтобы продукт не высыхал и сверху не подгорела корочка.
Но в молоке рыбу запекали только в южных районах Коми края. Те же, кто жил на берегу больших рек, считали, что любые добавки портят вкус рыбы – вполне достаточно одной соли.
У северных коми до сих пор большой популярностью пользуется рыба печорского засола, или, как ее еще именуют, с душком. Дело в том, что соль была дорогой и применялась промысловиками прежде всего для поставки рыбы на рынок. А для своих нужд ценную специю экономили. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Заквашенная таким образом рыба приобретала резкий запах. Тем не менее ее ели с большим удовольствием, предпочитая многим другим блюдам.
Еда с огорода
Коми, которые занимались огородничеством, активно использовали в пищу овощи и различные корнеплоды. К таковым, например, относится черная редька, которая, как известно, крепко дерет горло. Но если ее натереть, добавить вареный картофель, мелко нарезанный лук, посолить и залить молоком, то получается пикантная ядреная «окрошка». Есть также варианты такого блюда с пивом и вареными яйцами.
По осени во многих районах до сих пор заготавливают капусту по-коми (шома капуста). Традиционный рецепт таков: целый или нарезанный на крупные части кочан загружается в большой чан и варится с солью практически до полного раскисания. Потом чан снимается с огня и на пару дней оставляется в теплом помещении, чтобы капуста закисла. Затем она раскладывается по емкостям и убирается в холод.
Местной экзотикой может считаться и деревенская сладость – паренча. Для ее приготовления потребуется некрупная без повреждений морковь. Корнеплод надо как следует вымыть и почистить. Вскипятить в кастрюле воду и опустить в нее морковку, варить 20 минут в медленно кипящей воде. Затем на 10 минут опустить корнеплод в холодную воду, после остывания нарезать брусочками и кружочками и выложить тонким слоем на противень, застеленный пергаментом. Посыпать сверху сахарным песком и отправить в разогретую до 70 градусов духовку на шесть часов. Приготовить паренчу можно не только из моркови, но и из репы и брюквы.
Сур – не просто пиво
Виноград в Коми не растет, и потому развитой традиции винопития у зырян не было. Самый известный хмельной напиток в южных районах – это сур. На севере пиво не готовили совсем, потому что не из чего было, а в Прилузье, где выращивали зерновые, варили местное пиво из ячменя, ржи и даже овса. При этом сур считался ритуальным напитком, его использовали в обрядах жизненного цикла и поэтому пить могли не все. А вот сусло – незабродившую основу хмельного напитка – в праздники давали даже детям. Рецепты сура бережно хранят и поныне и угощают им на различных национальных праздниках.
Галина ВЛАДИС
Фото Артура АРТЕЕВА
Оставьте первый комментарий для "Вкусные традиции Коми края"